咸鲜味(9)奶汤咸鲜(2)原本味(1)本味咸鲜(1)香辣(1)
本菜选用的熊掌为前掌、后掌各一只。
1. 金龟腹部朝上,盖朝下,待它将头伸出时,迅速用刀将头斩下,再使头腔朝下,控净血,两侧用铁捶打破,先用刀尖割下龟肉,去掉底板,再去上壳和内脏,洗一遍; 2. 此菜煨制而成,加热时间较长,要将盖盖严,中途不可再加汤和调料,熟时再打开锅盖,食其原汁原味,砂锅底放一竹算子以防糊底; 3. 选用湖南洞庭产金龟,其腹部呈金黄,色彩斑斓,肉质鲜美细嫩,营养价值高于其它龟类。
煲狗肉的时间,视狗肉老嫩而定,以软烂成形为准,约1.5 小时左右。
1. 生菜胆:将青叶菜切去头,择掉老梗、软叶,只要嫩叶部分,即为“菜胆”。如菜过大,可在头部拉一刀,使烹制时容易入味。制菜胆一般采用芥菜、生菜和白菜; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油2000克。
鸡粒、豆腐也可不过油,口味清鲜。
肉块转入砂锅,大火烧开,小火慢炖,中途不可加水,要肉块软烂,但又成形。
1. 果子狸吊制时不宜太软,否则不易成型。 2. 用沙锅的形式成菜,保持了菜品的原汁原味。
本品需鸡汤约750克,如果没有鸡汤可用清水代替。
1. 北京郊区所产青口大白菜质量最佳,以此入馔,更为正宗风味; 2. 青口大白菜质嫩易熟,不宜久烫、久煮,应保持其鲜嫩、味美的特色; 3. 此菜为冬令美味,砂锅上桌,下垫底盘,趁热而食。
冬寒菜又叫冬苋菜。
鳙鱼(花鲢鱼)以头制菜,其头宜大不宜小,头大胶厚肥腴,头小拆骨较难。
1. 煸狗肉一定要煸干水分; 2. 宜用砂锅煲,风味始佳。