咸鲜味(48)甜味(7)酸甜味(6)微辣(6)椒麻味(4)炸烧味(4)咸甜味(3)香辣(2)麻辣味(1)清香味(1)本味咸鲜(1)糟香味(1)五香味(1)甜咸味(1)糖醋味(1)
本品有油炸过程,需备植物油约500克。
1. 本品有油炸过程,需备菜油约500克; 2. 鸭片下油锅炸时,宜用热锅旺油,这样能使蛋豆粉迅速变得酥香,而使鸭的水分流失不会过多。
本品有油炸过程,需备花生油约500克。
1. 臭豆腐是湖南省传统小吃产品,其外焦、内嫩、香辣的独特风味,深受国内外人士的好评,许多外国朋友专程前来考察制作臭豆腐的详细过程,对此表示了浓厚的兴趣; 2.卤水的制作方法:用冷水15 公斤,放人豆鼓3 公斤,烧开后再煮半小时左右,然后将豆鼓汁滤出。待豆铰汁冷却后,加入纯碱200 克、青矾100克、香菇200 克、冬笋4 公斤、盐0.75 公斤、茅台酒150 克以及豆腐脑1.5公斤,浸泡约半个月左右(每天搅动一次),发酵后即成卤水。卤水切勿沾油,要注意清洁卫生,防止杂物混人,而且要根据四季不同气温灵活掌握,使之时刻处于发酵的状态。连续使用,隔三月加入一次主料,做法和份量同上(但不要加青矾和碱),同时要注意经常留老卤水(越久越好)。检验卤水的正常标准是要发酵,如果不发酵,气味不正常时,就要及时挽救。其办法是用于净火砖烧红,放在卤水内,促使发酵,同时,还要按上述配方适当加一点佐料进去,使其发酵后不致变味(每次浸泡的取出后,卤水内应加入适量的盐,以保持咸淡正常); 3. 因有过油炸制过程,需准备植物油1000克; 4. 用卤水浸泡豆腐时,春、秋季浸泡3 至5 小时,夏季1 至2 小时,冬季6 至10 小时; 5. 炸至豆腐时如火大时移用小火,以炸焦透为准。
宜作拼冷荤盘用。
此菜有油炸过程,需备花生油约750克。
本品有油炸过程,需备花生油约1000克。
1. 本品有油炸过程,需备花生油约1000克; 2. 盘中心处可用炸粉丝或菜松、生菜等进行点缀,用此方法,还可制成铜锤鸡等菜。
因为过程中需要过油炸,所以要备植物油1000克,实耗75克。
1. 本品有油炸过程,需备香油约1000克; 2. 狗肉筋胳应清除干净,肉应横切。
1. 拌馅时应吃够水分,水豆粉量宜少,保持心馅细嫩; 2. 心馅宜稍干,便于卷制成形; 3. 本品有油炸过程,需备菜油约500克。
1. 本品有油炸过程,需备猪油约500克; 2. 干豆粉应扑入刀口,以防炸制时粘连,影响成形; 3. 炸制时间不应过长,以保持肉细嫩。
1. 海参宜在烧制过程中将味吃足,也可带椒盐味碟上桌,以增加海参味感; 2. 本品有油炸过程,需备菜油约500克; 3. 炸制时宜用七成热油温炸制,以保持菜品酥香。
因为制作过程中需要炸制,所以要备熟豆油1500克,实耗约150克。
1. 此菜原系用雁鹅为主料,现以家鹅代替; 2. 南姜为潮州特产,皮红、肉黄、姜香、味浓,如没有用普通姜也可; 3. 雁鹅炸至用筷子插入胸肉无血水流出即熟; 4. 酸甜菜为配菜之用,糖醋萝卜、糖醋黄爪均可,比例是主料500克加150克白糖、7.5克白醋、5克盐、少许鲜辣椒,腌6小时即可; 5. 潮油甜酱,将潮安豆酱100克加入清水150克搅匀,滤净,用中火烧热炒锅,下熟猪油100克,放入葱条25克炸至金黄色弃掉,加入豆酱和甘草 0.5克、白糖250克约煮10分钟,溶解后去掉甘草,用干面粉、八角调稀勾芡,推匀即成; 6. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油2500克。
1. 豆沙馅制法:红小豆5公斤用清水洗净。烧开水,加入红小豆和碱水65克,水要温过小豆10厘米,大火烧开后,用小火马豆煮烂,取出过罗,边搅边加水,否则粘信不好过。过好罗装入布袋压干水分,即成豆沙。锅内放入花生油2公斤,砂糖7.5公斤、豆沙,上火炒1小时,然后加10克碱水,待炒透炒逍后,用手度不粘手,取出放入盆内即成; 2. 打蛋泡糊时要先轻后重、先慢后快,一气呵成。因为蛋清中的浓厚蛋白和系带这两部分有较好的弹性和韧性,所以在抽糊刚刚开始的时候,动作要缓慢,并要轻一点儿,尽量使浓厚蛋白和系带附着在帛制工具止,不然这两部分就抽打不开或脱落下去,直接影响蛋泡糊的涨发率和使用效果。当抽糊工具一旦把浓厚蛋白和系带抽打起来后,即可猛烈抽打,加快频率,达到最佳效果; 3. 炸时挂勺、挂满糊,锅内油要宽,不然出现粘连或脱糊现象; 4. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。