咸鲜味(22)香辣(13)芥末味(8)微辣(8)酸甜味(7)清香味(7)酸辣味(6)椒麻味(5)麻辣味(5)蒜香味(5)怪味(3)五香味(3)甜味(3)麻酱味(2)腐汁味(2)豆瓣味(2)糖醋味(2)酸咸味(2)红油味(1)家常味(1)姜汁味(1)话梅味(1)咸酸味(1)咸甜味(1)原本味(1)糟香味(1)酱香味(1)
鱼丝在过水时,要注意火候,入开水锅约5秒种就可关火,再烫10余分钟即可捞出,以鱼丝熟而不打卷为好。
1. 姜必须选用无明显纤维的嫩姜为佳; 2. 姜腌的时间,不可少于半小时,多腌一会可以,这样就可减少姜的辛辣味。
羊肚亦可按此法做;本菜需准备石灰100克左右,留作泡洗牛肉用。
1.姜汁味的汁水颜色不宜过浓,以不掩盖原料本色为准. 2.老姜刮皮捣舂不能用铁器,防止发黑,影响风味. 3.如果用香醋,可直接用老姜挤汁用.
奶汁的制法如下:把面粉和油轻炒一下,用热牛奶稀释,一起煮10-15分钟,然后过筛擦碎,用热水调稀,加适量盐。
1. 素鸡可以选用现成的,也可以自制; 2. 素鸡制作法:千张皮500克,味精1克,五香粉1克,酱油5克,盐适量。将酱油、味精、五香粉、盐等调合成味汁。用3 张千张皮(每张宽10 厘米、长20 厘米)放入味汁中浸渍一下,取出随即裹成卷状,再用1 张千张皮(较前稍大)作包皮,把卷状千张卷裹好。然后,再用干净白布包裹紧,以细麻绳扎紧成螺旋形,下锅煮至成熟,去绳去布即成素鸡; 2. 素鸡作主料,还可烹制香菇烧鸡、珊瑚烧鸡、锅贴鸡、椒麻素鸡等。
鸡条用麻布包紧,再用重物压住,使豆腐衣粘结板实,显出麻布纹如鸡皮。