葱烧(5)葱爆(2)炒(2)清炖(1)蒸(1)焖(1)清蒸(1)脆炸(1)清烹(1)煮(1)
1. 滑菇一定要清水漂尽盐味,去尽泥沙; 2. 炸葱时掌握好油温。
鳜鱼又称桂鱼。
大马哈鱼也叫三文鱼,学名鲑鱼。本品最好使用鸡汤口感更好。
本品有油炸过程,需备植物油约300克。
本品有油炸过程,需备植物油约500克。
此菜为火候菜。在技术上除要求肉质鲜嫩,刀工均匀外,还有调味适当,在操作时应使用旺火、热锅、快速爆炒。如因火力小,动作缓慢,必将出现主配料不熟或者肉老葱烂,甚至出汤等现象。
本品需鸡汤适量,如果没有鸡汤可用清水代替。
1. 炮羊肉虽然制作简单,但如果方法不对头,就会出汤,走味; 2. 所以要严格按照程序炮炒,才能达到它的特点要求。
本品有过多次用油程序,需备花生油约250克。
因有过油炸制过程,需准备油1000克,实耗100克。