咸鲜味(6)本味咸鲜(2)葱香味(1)咸甜味(1)奶汤咸鲜(1)
1. 元鱼要鲜活,死的有毒,不可食用; 2. 在分离壳与肉时,不要破坏“裙边”,烫完后把膜刷净,以免有腥味; 3. 炖元鱼时,若汤汁滚沸,成汤混浊不清,失“清炖”风味特色。
1. 选鲜活马蹄鳖宰杀,将鳖背朝下放在地下,待头出来时迅速用手掐住头,用刀将其剁下。烧开水把鳖放入烫一下,迅速用小刀刮去表面的膜,放到案上用刀顺裙边切下,将盖揭掉,剁去爪尖,将腹中的油择净(鳖油非常腥,如不择除,制成的菜肴带腥味),用清水洗净,再用开水烫一会儿,捞出备用; 2. 清炖马蹄鳖,要求原汁原味,所以在炖时要一次将水加足,中途不再加水。
本品需鲜汤约200克。
1. 煲鸭前一定要将鸭子洗净血水,飞水或煸炒原料,可以去腥、膻及污物; 2. 也可整鸭飞水再煲; 3.此菜汤要一次加足,不可中途撇汤或加水,以保证汤味鲜醇。
本品最好使用鸡汤,口感更好。本品香菇均为水发香菇。 制作花椒水时,以1两花椒6斤水的比例,提前一天烧开,并浸泡一晚即可。
1. 莲藕不用铁锅炖,否则汤汁容易变黑; 2. 炖的时间不宜过长,以保持藕的脆鲜嫩香。
1. 汤汁清澈见底,蟹不宜用旺火久煮,味要清淡; 2. 选用蟹一定要鲜活,且应冲洗干净; 3. 本菜中蟹为独食,不宜搭配他物; 4. 蟹体身无胶质,肉质细嫩、鲜美,素有“蟹味上桌百味淡”之说。
大火气足,蒸10 分钟即可,蒸的时间过长,肉失弹性,味失清鲜,肉刺不易分离。