咸鲜味(14)本味咸鲜(2)糟香味(2)甜咸味(2)甜味(2)微辣(1)香辣(1)清香味(1)
家常菜式,四季皆宜。
1. 拌后的鱼片要求滋润,因而汁水不宜过干; 2. 烹制时要掌握好火候,待米粉鱼片熟透即可,不宜久蒸,使肉质变老。
1. 用棒槌捶蚌肉时,要在肉边上轻捶,将肉边捶松即可。 2. 煮时用小火,肉烂而不碎,便于进一步加工。
1. 盛蛋清的碗必须洁净,不能带生水,用抽子朝一个方向搅打,泡沫先大后小,直至白如奶油状,插入筷子,直立不倒即成; 2. 蒸鸡肉的时间不宜过长,10 至15 分钟即可。
此菜须选用安徽巢湖特产的白米虾,其虾味美、鲜嫩、色白,熟后不红,特别适用于制成菜色白的泥。加工时先挑沙线,放入盆中加清水用筷子搅拌半分钟倒去浑水,换清水再搅拌半分钟洗净,捞出沥干水待用。
如无鲜荷叶,可改用青菜叶或干荷叶。
荸荠又称马蹄。
1. 和蛋液时,用力要轻,既拌匀,又不能让蛋液有气泡,否则蒸出的蛋糕不紧不实,有蜂窝; 2. 上锅蒸时,盘子要放平。蒸出的蛋糕才厚薄均匀。
1. 宜用大火快速蒸熟,以防牛蛙上水散松; 2. 牛蛙、红苕在橘壳内蒸制时间不宜长,否则橘壳会变形。
1. 虾仁洗净,先用牙签挑去沙线,然后将虾仁倒入清水盆里用筷子搅转半分钟倒出浑水,换清水再轻搅半分钟,洗净沥水,待用; 2. 蒸虾糕用旺火蒸6~7分钟即取出。时间短不熟,时间长则硬。
1. 此菜也可用南瓜、茄子、冬瓜代替白萝卜; 2. 本品有油炸过程,需备植物油约1000克。
1. 米粉的量应适度,过多不疏松而板结,过少不饱满; 2. 拌粉时应稍稀一点,不然蒸好后不滋润。
1. 猪肉选肥三瘦七者,去皮剁烂,成菜酥软油润; 2. 鸭蛋经盐腌一段日了,具有特别的咸香味,与猪肉糜拌在一起,蒸成肉饼,是广东各地家庭常用菜肴。
1. 鸡泥子用力顺一方打上劲,挤成小拇指大小的丸子; 2. 丸子可以先蒸熟后再瓤入菜心。
1. 黑米洗净,用清水泡12 小时,沥干水分,灌在藕孔里,愈实愈好; 2. 大火气足,蒸半小时以上,软糯为上品。