家常菜式,四季皆宜。
1. 用棒槌捶蚌肉时,要在肉边上轻捶,将肉边捶松即可。 2. 煮时用小火,肉烂而不碎,便于进一步加工。
1. 盛蛋清的碗必须洁净,不能带生水,用抽子朝一个方向搅打,泡沫先大后小,直至白如奶油状,插入筷子,直立不倒即成; 2. 蒸鸡肉的时间不宜过长,10 至15 分钟即可。
荸荠又称马蹄。
1. 宜用大火快速蒸熟,以防牛蛙上水散松; 2. 牛蛙、红苕在橘壳内蒸制时间不宜长,否则橘壳会变形。
1. 虾仁洗净,先用牙签挑去沙线,然后将虾仁倒入清水盆里用筷子搅转半分钟倒出浑水,换清水再轻搅半分钟,洗净沥水,待用; 2. 蒸虾糕用旺火蒸6~7分钟即取出。时间短不熟,时间长则硬。
1. 猪肉选肥三瘦七者,去皮剁烂,成菜酥软油润; 2. 鸭蛋经盐腌一段日了,具有特别的咸香味,与猪肉糜拌在一起,蒸成肉饼,是广东各地家庭常用菜肴。
1. 鸡泥子用力顺一方打上劲,挤成小拇指大小的丸子; 2. 丸子可以先蒸熟后再瓤入菜心。
1. 选用陇西火腿,其味与金腿、云腿不同,成菜突出西北风味; 2. 蒸鸡皮馄饨,大火气足,约10 分钟即可,时间一长,口感不佳。
本品最好使用鸡汤200克,口感更好。
1. 大闸蟹要大小基本相同,成菜和谐美观。 2. 打制“芙蓉”,容器洁净,且无生水,用抽子顺一个方向抽打。中间勿停,一气呵成,以插入筷子立定不倒为度。
1. 徽菜重视造型,名菜如蝴蝶海参、葡萄鱼、卷筒粉蒸等,皆以形象生动取胜,此菜亦不例外,要求厨师有较好的美术修养。 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
鳜鱼又称桂鱼。