咸鲜味(14)本味咸鲜(2)糟香味(2)甜咸味(2)甜味(2)微辣(1)香辣(1)清香味(1)
1. 选用陇西火腿,其味与金腿、云腿不同,成菜突出西北风味; 2. 蒸鸡皮馄饨,大火气足,约10 分钟即可,时间一长,口感不佳。
本品最好使用鸡汤200克,口感更好。
1. 大闸蟹要大小基本相同,成菜和谐美观。 2. 打制“芙蓉”,容器洁净,且无生水,用抽子顺一个方向抽打。中间勿停,一气呵成,以插入筷子立定不倒为度。
1. 徽菜重视造型,名菜如蝴蝶海参、葡萄鱼、卷筒粉蒸等,皆以形象生动取胜,此菜亦不例外,要求厨师有较好的美术修养。 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
鳜鱼又称桂鱼。