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家常菜式,四季皆宜。
1. 肥瘦肉比例为6:4,过肥,太腻,不易成形;过瘦,肉丸质柴,口感不佳; 2. 旺火汽足,蒸30分钟即可,若蒸过烂,形质皆逊; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
1. 蒸制时应大火一气蒸熟,中途不能散火,以防肉质不够软。 2. 拌制时应入味滋润,否则成菜后不滋润,味感不醇厚。
1. 拌后的鱼片要求滋润,因而汁水不宜过干; 2. 烹制时要掌握好火候,待米粉鱼片熟透即可,不宜久蒸,使肉质变老。
麻油即为香油。
1. 猪肉选肥三瘦七者; 2. 每个面筋装馅约15 克,过多过少均差。
1. 用棒槌捶蚌肉时,要在肉边上轻捶,将肉边捶松即可。 2. 煮时用小火,肉烂而不碎,便于进一步加工。
茭白又称茭瓜。
1. 盛蛋清的碗必须洁净,不能带生水,用抽子朝一个方向搅打,泡沫先大后小,直至白如奶油状,插入筷子,直立不倒即成; 2. 蒸鸡肉的时间不宜过长,10 至15 分钟即可。
食疗功效:补肾养血 滋阴润燥
本品需羊肉鲜汤适量。
此菜须选用安徽巢湖特产的白米虾,其虾味美、鲜嫩、色白,熟后不红,特别适用于制成菜色白的泥。加工时先挑沙线,放入盆中加清水用筷子搅拌半分钟倒去浑水,换清水再搅拌半分钟洗净,捞出沥干水待用。
糯米熟后,加猪油拌匀,油润光亮,色味俱佳。