咸鲜味(6)酸甜味(4)糖醋味(2)甜味(1)本味咸鲜(1)香辣(1)麻辣味(1)炸烧味(1)微辣(1)酸咸味(1)
1.焦熘菜肴,主料上糊可用全蛋糊,也可用水粉糊,视主料,地区不同而定,但要保持外焦里嫩。 2.汁水调好,入锅前要再调匀,加热后要即时食用。 3.焦熘菜的味型可咸鲜、酸辣等。
本品中用过油炸,用油约500克。
本品有油炸过程,需备花生油约500克。
1. 鱼下油锅时使其弯曲,炸出呈钩形,最好重油,使其外酥里嫩; 2. 因有过油炸制过程,需准备植物油750克。
1. 本品有油炸过程,需备植物油约500克。 2. 本品需胡萝卜花、生菜叶少许以做装饰。
1. 注意取内脏时不要碰破鱼胆,以防胆汁沾在鱼肉上,使鱼肉变苦; 2. 炸鱼至红黄色,鱼发焦时出锅,鱼腹向下,放在盘里,用净布垫住,用手稍使鱼糊松骨散,使之入味,但须注意保持鱼形完整; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1500克。
本品最好使用猪骨汤150克,口感更好。本品有过油炸过程,需备花生油约750克。
葱油制作方法:锅上火放入色拉油,烧热后下入大葱,用小火慢慢熬出味,打去料渣即得葱油。
本菜因有过油煎制过程,需准备熟猪油约500克。
因有过油炸制过程,需准备花生油约600克。
因有过油炸制过程,需准备熟猪油约500克。
备熟猪油1000克,实耗约75克。
1. 将鱼肉用清水泡洗至白,控去水分,然后刮取精肉,再剁成泥,置盛器内,放盐、味精,顺一个方向搅起胶,再加蛋清、干淀粉搅起胶,挤成橄榄核形,用水氽熟,晶莹透明,质地柔韧,嚼之有劲,乃粤菜鱼丸正宗风味; 2. 制作时动作要快,火候要准,否则鱼丸不洁白爽滑; 3. 制作鱼丸原粉份量:鱼肉500克、盐6克、味精5克、蛋清100克、干淀粉10克; 4. 因有过油炸制过程,需熟猪油1000克。
本品有油炸过程,需备花生油约1000克。
本品有滑油过程,需备花生油约500克。
本品有过油炸过程,需备猪油约750克。
1.旺火热油,主料复炸而透。头遍油使主料定型,二遍油是使原料成熟,三遍油主料上色,外焦里嫩。 2.炒汁要快,使主料在极热时挂芡汁,如用双勺,炒汁与炸料同时进行,效果更佳。 3.主料与汁在锅中时间不能过长,挂匀即装盘。