腌(3)拌(2)糖醋溜(2)焦溜(2)炝(1)炸(1)溜(1)炸烹(1)干炒(1)滑烹(1)
1.焦熘菜肴,主料上糊可用全蛋糊,也可用水粉糊,视主料,地区不同而定,但要保持外焦里嫩。 2.汁水调好,入锅前要再调匀,加热后要即时食用。 3.焦熘菜的味型可咸鲜、酸辣等。
因有过油炸制过程,需准备植物油约1000克。
1. 必须选用鲜活的黄河鲤鱼,将鱼去鳞挖鳃,从鱼腹外边顺长开3 厘米左右长的口,取出内脏,注意取内脏时不要碰破鱼胆(以防胆汁沾在鱼肉上,使鱼肉变苦),洗净备用; 2. 炸鱼时要用勺子往鱼上浇热油,并在炸制过程中顿火数次,以使鱼炸透; 3. 焖时要旺火开锅,后移至中小火慢,并用勺将汁向鱼身上撩,以使其入味均匀,并不时晃动铁锅,防止鱼巴锅; 4. 因有过油炸制过程,需准备花生油1500克。
1. 鱼丝拉至断生即可; 2. 本品有油炸过程,需备色拉油约500克,油温不可过高。
因为制作过程中羊肉丸子需要炸制,所以要预备豆油1000克,实耗75克。
1.糖醋味的调制各有不同,酸甜有浓淡.但要掌握好味的顺序即入口先甜后酸,咸定味,胡椒增香.有的菜面放点姜蒜茸,作用是除腻增香. 2.醋的使用要得当.一般醋含酸3%至5%左右. 3.在调味过程中有对比现象,变味现象,相乘效果,相抵效果.也就是要利用这些化学和物理的生成和转化规律去寻找调味的最佳点. 4.此菜中的花生油大部分作炸料用,所以应准备150克,比实际消耗100克多一些。
1.旺火热油,主料复炸而透。头遍油使主料定型,二遍油是使原料成熟,三遍油主料上色,外焦里嫩。 2.炒汁要快,使主料在极热时挂芡汁,如用双勺,炒汁与炸料同时进行,效果更佳。 3.主料与汁在锅中时间不能过长,挂匀即装盘。
选北方带刺鲜黄瓜,更加脆嫩好吃。