咸鲜味(1029)甜味(119)炸烧味(103)酸甜味(88)清香味(82)原本味(75)本味咸鲜(69)咸甜味(68)香辣(67)微辣(60)酸辣味(43)甜咸味(32)奶汤咸鲜(27)五香味(26)酱香味(25)麻辣味(25)椒麻味(20)糟香味(19)葱香味(16)糖醋味(15)蒜香味(14)豆豉味(13)酸咸味(13)芥末味(10)咸酸味(10)姜汁味(9)鱼香味(8)茄汁味(8)家常味(7)香味(7)清苦味(6)豆瓣味(6)咖喱味(5)咸味(5)麻酱味(5)怪味(4)红油味(3)果汁味(3)辣味(3)糊辣味(3)腐汁味(2)五柳味(1)陈皮味(1)咸香味(1)话梅味(1)
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1. 本品有油炸过程,需备色拉油约500克; 2. 控制好火力及蒸制时间,以防菜品因蒸制时间久或火力太大而出水; 3. 炒制豆茸时应炒至表面发白且吐油时为止,以防豆茸不翻炒。
1. 选用湖南洞庭湖所产鲴鱼的鱼膘于制而成的鱼肚,此肚涨发后,色白质嫩; 2. 发鱼肚多换几次水,每次换水都要用冷水洗后再煮,使鱼肚缓缓发开,发过则糊软,不足则僵硬,捏之有弹性,滑而不粘即可; 3. 发制好的鱼肚,不宜久存,以防变质。
1. 芡汁分两种,将调料和水淀粉兑在一起,称为“碗芡”。汤汁、调料下锅再用水淀粉勾芡,称之为“跑马芡”。烹制此菜,采用“跑马芡”技法,勾成“玻璃芡”; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
原料海参,选择八只小海参,考虑好摆盘及造型。
1. 煎制时须降低火力,以防煎糊; 2. 应掌握鸡蛋、豆粉、清水的比例,鸡蛋太少,清水太多,成菜就不够松泡。
1. 本品有油炸过程,需备色拉油约500克; 2. 麻雀码料要彻底,否则口味不鲜香; 3. 氽制时应迅速,以使麻雀定型美观,表皮紧脆。
1. 本品有油炸过程,需备猪油约500克; 2. 干豆粉应扑入刀口,以防炸制时粘连,影响成形; 3. 炸制时间不应过长,以保持肉细嫩。
1. 海参宜在烧制过程中将味吃足,也可带椒盐味碟上桌,以增加海参味感; 2. 本品有油炸过程,需备菜油约500克; 3. 炸制时宜用七成热油温炸制,以保持菜品酥香。
上笼蒸鸡,视鸡之老嫩,以熟为准,约30 分钟左右。
此菜须选用安徽巢湖特产的白米虾,其虾味美、鲜嫩、色白,熟后不红,特别适用于制成菜色白的泥。加工时先挑沙线,放入盆中加清水用筷子搅拌半分钟倒去浑水,换清水再搅拌半分钟洗净,捞出沥干水待用。
1. 潮州红炖鱼翅,净焖炖时间要6个小时,6 个小时分为三个阶段:前3个小时武火,是因鱼翅胶质不浓,中1个半小时文火,是因鱼翅开始有胶质,后1个半小时火力更弱,是因鱼翅胶质大,将近收汁,保持火路似滚似不滚的状态,这样才能保证既够火,又不烧焦; 2. 泡发鱼翅过程是,先将鱼翅的翅尾用剪刀剪掉3 毫米,然后再用清水浸6个小时,后用沸水慢火煲,到翅皮的沙能洗得出为度。把鱼翅连原水倾倒于盆中泡浸,候水冷至可以下手时用小刀刮洗干净。然后再用沸水慢火把鱼翅再煲,至可以脱骨时,把鱼翅捞起落清水中浸之。然后拆去鱼翅的硬软骨,和翅脚的皮臭肉等。鱼翅再用沸水滚过。然后捞落盆漂冷,用清水浸之,第二天早上把鱼翅再用沸水滚过,再漂冷,再浸清水,晚上再滚,再漂、再浸,在泡发鱼翅整个过程中须花2~3 天的功夫,这样才能使鱼翅本身够水分和去净臭腥味; 3. 在最后鱼翅要焖炖时,还必须经过一次捞、肃,即用沸水把翅再滚过(即为捞),然后用少量沸水,加入黄酒、酱油、姜、葱与鱼翅同滚一下(即为肃); 4. 需准备光老母鸡1250克、五花肉750克、猪手750克、火腿脚50克、猪皮250克,与鱼翅同焖炖用,使鱼翅能够有其之鲜味。
羊肚亦可按此法做;本菜需准备石灰100克左右,留作泡洗牛肉用。
因有过油煎制过程,需准备熟猪油约500克。
鳜鱼又称桂鱼。
因有过油煎制过程,需准备花生油约250克。
1. 金龟腹部朝上,盖朝下,待它将头伸出时,迅速用刀将头斩下,再使头腔朝下,控净血,两侧用铁捶打破,先用刀尖割下龟肉,去掉底板,再去上壳和内脏,洗一遍; 2. 此菜煨制而成,加热时间较长,要将盖盖严,中途不可再加汤和调料,熟时再打开锅盖,食其原汁原味,砂锅底放一竹算子以防糊底; 3. 选用湖南洞庭产金龟,其腹部呈金黄,色彩斑斓,肉质鲜美细嫩,营养价值高于其它龟类。
本菜有过油炸制过程,需准备花生油约500克。