咸鲜味(287)甜味(51)清香味(38)原本味(35)酸甜味(30)香辣(29)炸烧味(22)本味咸鲜(20)咸甜味(19)微辣(18)糖醋味(11)酸辣味(10)五香味(10)麻辣味(9)鱼香味(7)酱香味(7)椒麻味(7)葱香味(6)甜咸味(6)蒜香味(6)香味(6)豆豉味(5)家常味(4)咸酸味(4)辣味(4)糟香味(3)豆瓣味(3)咸味(3)怪味(3)麻酱味(3)红油味(2)清苦味(2)咖喱味(2)奶汤咸鲜(2)姜汁味(2)酸味(1)芥末味(1)糊辣味(1)果汁味(1)茄汁味(1)
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1. 划坡刀时,刀深一定到骨,且刀距基本一致; 2. 蒸制时一定用沸水旺火,时间根据鱼的大小,一般掌握在10
1. 蛤片水烫断生,爆前调好碗芡,旺火烈油,瞬时即成,要求汁卤紧抱,脆嫩爽口; 2. 因有过油汆炸过程,需准备熟猪油500克。
备猪油500克,实耗约50克。
素汁汤制法:用鲜笋(包括笋干)老头、香菇蒂、黄豆芽等洗净,放在锅中加满水,先用旺火煮沸,再移至微火上炖1~2 小时,去掉渣滓,澄清而制成的一种汁汤,如果制素清汤,则不放香菇蒂等色重的原料。
1. 选好原料,茎叶纤维粗硬,烹制不糯的青菜菜心不宜使用,刀工处理 要整齐均匀美观,也使梗易熟; 2.掌握好火候,油温不能高,以免菜枯萎; 3. 要旺火下锅,中火“养”熟,烧时火小,收汁淋芡时以中火为宜; 4.“养”菜心时,可以用温油,更宜用“水油”(半油半水),这样水 油量大,温度适宜,操作方便迅速,菜色翠绿; 5.勾芡时要汤汁适宜,厚薄得当,否则影响口味; 6. 因有过油养制油菜心过程,需准备熟猪油500克。
1. 腐皮必须选用优质的薄豆腐皮,调味准确,过咸过甜均影响口味的鲜美; 2. 拌料时干湿得当,使用红曲液,以腐皮渗透,并挤不出液汁为度; 3. 装素火腿模时要按实扎紧,上笼用旺火一次蒸熟; 4. 素火腿模子一般用不锈钢或其它金属制成; 5. 大量生产素火腿也可不用模具,直接用布,将调好味的腐皮捆扎成圆筒形蒸制而成; 6. 红曲粉:红曲粉是由一种霉菌接种在米上培养而成的红曲米磨制而成。色红、质轻、昧清淡、略酸,无毒,对蛋白质有很强的着色力,是我国特有的一种天然食用色素。
1. 鸽蛋金黄,上色不能大老,油菜心翠绿,使此菜色彩艳丽,滋味鲜美; 2. 因有过油炸制过程,需准备色拉油750克。
1. 鸡丝要炒得洁白鲜嫩,掐菜食时要富有脆性; 2. 因有鸡丝、豆芽菜过油过程,需准备色拉油500克; 3. “掐菜”是豆芽菜,以绿豆芽为主品,用手将绿豆芽,掐去芽头、根,杭州人又叫掐菜,用它与鸡丝同烹,爽脆香嫩。
1. 鸭要选用鲜活肥鸭,以老雄鸭为佳,其滋补作用比嫩鸭强,民间有“烧煮老雄鸭,功效比参蓍”之说; 2. 为保持鸭子外观整形美观,内脏应从背部尾梢处开刀口取出,鸭背部皮面可顺长划一刀,以防鸭子受热收缩,使腹部皮肤破裂; 3. 鸭子炖前必须用沸水煮过,以除血污和腥臊。炖时汤要一次加足(一般原料与水之比为1:1.5~2),加盖密封,旺火烧沸,微火焖炖酥烂,以保持原汁原味; 4. 火踵即火腿的圆蹄部分。