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1. 在四川,古法坛子肉所用的材料更多,有猪肉、狮子头、鸡爪、鸡翅、开洋、海参、鱿鱼等数十种,可以说是“山珍海味聚一坛”。当然,这个坛子也有半人高,两人合抱的大小,而且炖肉的火是靠稻草点燃的,火力小,但非常均匀,坛子肉的风味自然无与伦比。 2. 材料中所用的番茄酱,不是市面上出售的现成品,需自制。熟透红色小番茄,洗净、去蒂、剁烂;以1大匙油起锅烧热,倒入番茄,用小火翻炒至酱泥状,即可。
可用尝的方法检查冬菜有无砂粒杂质;要掌握好火候,翻炒,起锅要快。
此索肉丝还可制作鱼香肉丝、芹黄肉丝、家常肉丝等菜。
1. 侧耳根要选用嫩的部分食用,老根不宜食; 2. 一定要用冷开水浸泡,否则有异味。
备熟花生油500克,实耗约75克。
备花生油500克,实耗约50克。
常用的辣豆瓣酱,是辣椒和豆类的合制加工品,四川的辣豆瓣酱则是采用生辣椒和蚕豆发酵制造。
1. 芋儿在制作时容易出现糕身发硬; 2. 因此在拌和粘米粉时加入的粉子不能太多,还有外面滚上的粉也不太厚,这样才能保持点心的柔软性能。
因有过油炸制过程,需准备植物油400克左右。
因有过油炸制过程,需准备植物油500克左右。
香椿又称香棒芽。