溜(6)腌(2)焦溜(2)其他(2)炒(2)烧(2)炸烹(2)煮(1)焖(1)炖(1)拌(1)醋溜(1)糖醋溜(1)清炸(1)滑炒(1)红烧(1)干烧(1)爆(1)拔丝(1)
1. 此菜形似飞龙,要注意刀工处理简洁; 2. 炸时可分二次,使之成形稳定; 3. 制作酸甜番茄汁芡,要注意掌握好,不能太厚; 4. 因有过油炸制过程,需准备色拉油2500克。
1. 用酒为主要调料对原料进行腌制称为醉; 2. 牡蛎也叫蛎黄,其肉含高蛋白,质地滑嫩,异鲜,有“海牛奶”之称誉; 3. 牡蛎表面砂粒及杂质较多要反复冲洗干净。
1. 鹌鹑不挂糊,不拍粉,表面没有保护层,要将其炸得鲜嫩可口,需准确地掌握油温; 2. 鹌鹑形体较小,应该用热油炸两次。因主料块小,传热快,如长时间用热油炸,失去水分就多,易老而不嫩,用热油炸两次,则容易达到外焦里嫩的效果; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
1. 鱼下油锅时使其弯曲,炸出呈钩形,最好重油,使其外酥里嫩; 2. 因有过油炸制过程,需准备植物油750克。
鸡排、肉丁需要有炸制过程,所以要预备花生油1000克,实耗约100克。
宰杀甲鱼:使甲鱼腹部朝上,盖朝下,待它将头伸出时,迅速用刀将头斩下,头腔朝下控净血,放八成开的水中烫几分钟,再放入温水中用小刀刮去裙边和腿部的黑膜,并刮去腹部白膜,再用小刀撬开盖,取出内脏,剁去爪尖,用凉水冲洗干净即可。
1. 鱼要新鲜,不宜冰冻,以宰后1 小时左右氽制者最佳;剖洗时要防止弄破苦胆;刻刀要间隔、深度均匀一致; 2. 氽鱼要沸水落锅,水不漫过鱼鳍,不能久滚,以免肉质老化和破碎(用筷子轻轻轧鱼的雄爿颔下部,如能扎入即熟); 3. 勾芡要掌握好厚薄、一次勾成,芡汁要离火搅芡,不可在旺火上沸滚,以防卤色浑浊和醋的挥发影响口味。芡中切忌用油,浇汁要均匀; 4. 调味正确,口感要先微酸而甜,后咸鲜入味。过甜、过酸、过咸均属不当。
图案的造型要注意分寸,刀功均匀,造型生动,栩栩如生,使宾客能感到主人的热忱。
1. 牛舌不能煮得过熟,以八成熟为度,否则改刀困难,容易片碎,成形不佳。牛舌切成牡丹花片,舌根置一旁不用; 2. 此为花色菜式,工艺性极强,要求刀工精细,菜形似景。
1. 此菜选料讲究,以幼小肉嫩的鹌鹑为主,如用肉质较老的鹌鹑作原料,可先将鹌鹑烧酥后再用上述方法烹制; 2. 因有过油炸制过程,需准备色拉油750克。
1. 要选肉质细嫩、无筋膜的姨公鸡鸡脯肉,要拍松,剞后切丁,便于入味。 2. 调味中要以足够的盐作底味,甜、酸比重要酸稍重于甜。 3. 姜、葱、蒜仅取其辛香,用量不应过重。 4. 上浆厚薄均匀,上浆太厚,不易滑透,影响菜质;上浆太薄,不能保持脆嫩。 5. 干辣椒以炒至色呈棕红为度,鸡丁上芡宜厚,滋汁用芡宜薄。花生仁不宜早下锅。 6. 成菜迅速,旺火快炒,调味要得当,芡汁明亮。 7. 此菜也有吃糊辣咸鲜味的,滋汁中不加或微加糖、醋。 8. 如法可制官保大虾、官保鲜贝、宫保腰块、宫保肉丁、宫保兔丁等。
因有过油炸制过程,需准备植物油约400克。
葡萄醋的制作:将葡萄洗净晾干,与冰糖,陈醋同放在玻璃罐中,蜜封30天即成。
1. 制作过程中需要油炸,所以要备菜籽油750克,实耗75克。 2. 硝水,就是硝酸钾或者硝酸钠的溶液可以使腌肉变红但是对人体有一定伤害,所以不能大量食用了。
本品有油炸过程,需备花生油约500克。