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因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克。
1. 鱼翅选用玉结鱼翅,玉结鱼翅是鱼翅中的上品。水发时将干鱼翅沿翅尖剪去边须,下冷水锅烧开后离火,静置数小时,待水凉后,将鱼翅捞入盛有清水的木盆内,用刀刮去沙粒和污迹,漂洗干净。锅内垫上竹箅子,放入鱼翅和清水,上面压盖铁箅子,上火煮开后离火,涨泡数小时,捞入木盆内,去掉翅骨和腐肉,清洗干净,逐个整齐放在锅内的竹算上,换清水煮开离火,加盖涨泡数小时即成; 2. 煨制注意掌握火候,长时间煨制4 小时左右,使味汁逐渐渗人主料。检验的方法是:用筷子挟翅针的中间,两头下垂即可。
因有过油炸制过程,需准备猪油约1000克。
备花生油500克,实耗约75克。
1. 鱼骨,又称明骨,若以秦鳇鱼之骨入馔,乃是孔府正宗风味; 2. 桂鱼选料必须鲜活,孔府菜十分讲究,死鱼不上桌; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
可根据个人喜好选用番茄酱或椒盐沾食用; 因有过油炸制过程,需准备植物油400克左右。
1. 在腌肉的过程中,容器要放在适当地方,冬季要在温暖处,夏季放在阴凉处,腌制时间冬季约6~7 天,夏季约1~2 天; 2. 待羊肉熟透后,须在汤内焖约半小时,目的是使其入味; 3. 在捞肉时,要用原汤冲洗肉面,目的是为了去其杂物,使其色泽油润; 4. 此卤汤,经过加热,撇去浮油,晾凉还可再用; 5. 如果不用清水用老汤,须在老汤内加上述香料的一半。
1. 猪五花肉必须带皮、去骨,烹制后色泽金黄,质地绵润,才不失地道风味; 2. 蒸的时间宁长勿短,成菜软糯,入口稍咀即化,风味始佳; 3. 可先蒸制好商芝肉备用,临上桌时,再蒸热浇汁; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油700克。
本品需高汤约300克。