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备花生油600克,实耗约75克。
荸荠又称马蹄。
因有过油炸制过程,需准备植物油400克左右。
备熟猪油750克,耗约35克。
本品有油炸过程,需备色拉油约400克。
1. 精选肥瘦相连带的猪腿肉,煮肉时以断生、肉熟皮软为度,不宜过烂。 2. 炒肉片时要旺火热锅,加少许精盐才能使肉片炒至吐油、四周微卷,呈灯盏窝状。
1. 鳝鱼宜选用拇指粗的活鳝,氽熟后划去背脊骨,成两侧的肉相连双排鳝片(俗称“双背”); 2. 虾仁要用鲜河虾,挤取虾仁后用盐及少许酒渍过,再用湿淀粉上浆,置冰箱内冷藏后再使用,以保持虾仁的滑嫩; 3. 一般少量制作面结,最好是将生面直接下沸水锅现结现下,使面条柔滑入味。烧时要掌握好油温和火候,虾仁要来得嫩熟,鳝片要爆至香脆; 4. 因有过油炸制过程,需准备菜籽油500克。
1. 选用杭州近郊清明节前出土的嫩笋,笋老不易入味,口感差; 2. 焖制时,汤水与调料宜一次加足,水量不宜过多,调料比例适当,口味咸甜适宜; 3. 旺火烧沸,中小火收浓汁汤,使之入味; 4. 此菜用重油、重糖烹制。
因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克。
因有过油煎制过程,需准备花生油约500克。
因有过油炸制过程,需准备植物油约1000克。
因有过油炸制过程,需准备植物油300克。
1. 所用的主、配料与调料可制10只鲜肉粽; 2. 需用粽叶(竹箬)30 张,约100克,扎绳10根; 3. 粽叶最好选用安徽产的伏天竹箬,用前一定要用沸水煮至回软洗净,否则不易包裹,易断裂; 4. 猪肉要肥瘦分开,加调料反复拌擦使其入味; 5. 包粽子要注意四周平衡,两端大小相似,扎绳不能扎死,不能打结,以八成紧为宜; 6. 煮粽时水一定要浸没粽子,使受热均匀,旺火煮时要加几次沸水,撇去浮油。保持水量,防止煮出夹生粽。停火后,粽子即可起锅,不要久焖。