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本品有油炸过程,需备花生油约500克。
1. 鱼下油锅时使其弯曲,炸出呈钩形,最好重油,使其外酥里嫩; 2. 因有过油炸制过程,需准备植物油750克。
大火烧开,小火焖酥,约1小时左右,风味另是一格。
本品需高汤适量。
用鱼的中段是为了讲究,家庭制作整条的鱼也可以,品种不限,河鱼即可,但一定要新鲜的,鱼下锅后,用大火烧,汤要煮得浓白。
河虾连续爆炒3次,目的是使河虾外脆嫩。
1.鸡需冷却后才可剁,热剁鸡肉易散碎。 2.酒可以红露酒、清酒替代、米酒、高粱酒不适用。
1. 蒸制时间不要太长,以免虾肉质老; 2. 大虾刚一入锅,要用手勺拍一拍虾脑,使其虾油流出,成菜色红鲜艳。
1. 鱼翅是大鲨鱼的鳍,经过脱水干制而成。鲨鱼是一种凶猛鱼类,种类很多,我国就有七十余种。鲨鱼翅分为热带鱼翅、温带鱼翅和寒带鱼翅。热带产的鱼翅最佳,颜色为黄白色,称黄鱼翅,以菲律宾吕宋产的最佳,称为“吕宋黄”。温带产的鱼翅色泽基本同热带的相似,但也有灰白色的,质量稍差的白沙翅。寒带产的鱼翅大部分都是青色,质量较差,称青翅; 2. 鱼翅先用剪刀将薄边剪去,再放入铝桶内,注入开水,用小火炯煮(水不能开)到能炬沙时,将锅离火,待水温不烫手时,用手搓擦,去净表面的一层沙粒。若烟不下沙粒,可再继续焖煮。沙粒煺尽后,再换开水焖煮,煮时注意检查。视其能拆骨时,将锅离火,水不烫手时,轻轻地拆骨和剪除掉腐烂变质部分,放于水管下冲泡,促使其胀发和去腥味。然后换开水泡半天,促使其回软收缩,并吐尽腥味,这时再用凉水冲泡一大即可使用,冲时注意不要将翅形冲破冲散,另外在煺沙和去骨时,摆弄要轻,切勿将翅形弄坏,要保持翅的形状不破不裂。冲泡后的鱼翅,如当时不用,可按所需份数分成份,注入凉水(淹没),放入冰箱冷冻结实。如无冰箱时,可以用凉水泡上放在凉爽之处,每日换两次水。鱼翅有老有嫩,在焖煮煺沙和焖煮去骨时,要及时检查,先捞出嫩的,不能同下同捞,否则影响质量; 3. 精料奶汤:开膛老母鸡1500 克,猪五花肉1000 克,猪腿棒骨1000克。葱100 克,姜50 克。制法:鸡、肉、骨先用开水稍煮,捞在凉水内刮洗干净。棒骨砸断,葱整根,姜拍破。用一铝锅盛5000 克凉水上火,下入鸡、肉、骨、葱、姜,烧开撇净泡沫,盖上盖用旺火煮之,待煮到鸡、肘已极烂时捞去鸡、肉、骨等,用箩过滤一遍去渣,即成奶汤,白如雪,浓似奶,味鲜美。1 公斤原料煮1 公斤汤为标准。
本品有油炸过程,需备花生油约300克。
1. 各种原料的形状应保持一致,整齐化一; 2. 焯水时汤要宽,最好换二次水; 3. 汆鸡片、鱼片、虾片时应注意火侯,要汆熟汆透,但不要汆老。
鸡排、肉丁需要有炸制过程,所以要预备花生油1000克,实耗约100克。
备花生油1500克,实耗约150克。
1. 胡萝卜、白萝卜球是用特制勺器挖取而成的。 2. 本品有油炸过程,需备猪油约600克。