咸鲜味(287)甜味(51)清香味(38)原本味(35)酸甜味(30)香辣(29)炸烧味(22)本味咸鲜(20)咸甜味(19)微辣(18)糖醋味(11)酸辣味(10)五香味(10)麻辣味(9)鱼香味(7)酱香味(7)椒麻味(7)葱香味(6)甜咸味(6)蒜香味(6)香味(6)豆豉味(5)家常味(4)咸酸味(4)辣味(4)糟香味(3)豆瓣味(3)咸味(3)怪味(3)麻酱味(3)红油味(2)清苦味(2)咖喱味(2)奶汤咸鲜(2)姜汁味(2)酸味(1)芥末味(1)糊辣味(1)果汁味(1)茄汁味(1)
煮(100)烧(55)炒(42)拌(41)蒸(29)溜(23)其他(23)炖(20)原炖(18)熟炒(16)焖(15)烩(13)红烧(13)清蒸(12)炸(12)碎屑料炸(12)汆(11)煨(10)腌(10)滑炒(10)生炒(9)粉蒸(9)炸烹(8)清炒(8)扒(8)烤(7)糖醋溜(7)清炖(6)锅烧(6)爆(6)干烧(6)包卷炸(5)生煎(5)包裹蒸(5)砂锅(5)油爆(5)焦溜(4)炝(4)酱(4)隔水炖(4)瓤(4)卤(4)酥炸(4)拔丝(4)白烧(3)煎(3)蜜汁(3)清炸(3)滑溜(3)熏(3)酱烧(3)烹(3)风干(2)软炒(2)脆炸(2)干炸(2)塌(2)油浸炸(2)火锅(2)凉菜(2)醋溜(2)玻璃(1)软炸(1)抓炒(1)暗炉烤(1)涮(1)冻(1)熟煎(1)汤爆(1)糟溜(1)挂霜(1)侉炖(1)煎烹(1)蒜烧(1)葱爆(1)竹烤(1)糖溜(1)油淋炸(1)
1.怪味一般适用于本味较鲜的原料,与其他复合味配合上桌,忌红油味,麻辣味和酸辣味. 2.怪味的调味方法不论怎样变换,其调味的基本原则是,所参与的调味齐备,要相互配合,互不侵犯,彼此共存. 3.怪味调配程序是:芝麻酱--咸味--甜味--酸味--鲜味--辣味--香味。四川产的“怪味胡豆”又是一种调法。
1. 炸香椿鱼,每次不要超过6 片,用筷拨开,勿使粘连,保持形态完整,形似小鱼,名副其实; 2. 因有过油炸制过程,需准备菜籽油1000克。
1. 肉片捶薄,一氽即熟,稍煮即柴,不堪入口; 2. 味精宜后下,沸水久煮,分解出异味,鲜味尽失。
1. 水发鱿鱼丝用水焯3 次,再加精盐腌制,排尽鱿鱼丝的咸味及水分后再爆,则鱿鱼丝筋韧,滋味醇正; 2. 宜用小火煨制,待汁浓时,滗出原汁,捡去葱、姜、桂皮不用,原汁不可勾芡,浇上即成; 3. 此菜西安的制法是:将鸡腿、猪肘肉切成4 条,先入砂锅中,上放鱿鱼丝,加汤而煨,最后拣去鸡腿、猪肘不用,整理好鱿鱼丝絮,撤上火腿丝、浇原汁即成。
1. 牛舌不能煮得过熟,以八成熟为度,否则改刀困难,容易片碎,成形不佳。牛舌切成牡丹花片,舌根置一旁不用; 2. 此为花色菜式,工艺性极强,要求刀工精细,菜形似景。
1.蛋清糊调制均匀,不能起小粒。 2.腌渍鹌鹑的调味料还可进行多种变换,如加入五香粉或麻辣料等。 3.主料还可变换为鸡、鸭、鹅、牛肉等。
因有过油炸制过程,需准备色拉油500克左右。
调料中的植物油作炸料用,所以宜准备比实际消耗量多一些。