咸鲜味(8)酸辣味(1)清香味(1)咸甜味(1)
1. 面粉拌揉要软硬得当,以便于推捺成形。切“面丁”要大小适宜,一般50克面粉拌揉后,约可制“猫耳朵”90 粒; 2. 推捺前,面丁要用燥粉(干面粉)拌匀,用大拇指的侧面,在“面丁”刀切面的一端向前推捺成形; 3. 每批下锅煮制数量不宜过多,一般2~3 碗,最多不要超过5 碗,否则影响成熟和口味。
本菜中的黄瓜可用菠菜、小白菜等蔬菜代替。
鸡豆花下锅,沸水不可翻滚,快速推转,瞬间成菜。
1. 燕窝内的绒毛要摘净,可放在清水内,在水的映照下,用镊于摘净毛和杂质; 2. 提质时要注意碱的用量,一般为50克燕窝用5.8 克碱; 3. 燕窝最好当日用当日发,发好后存放勿超过两天; 4. 此菜约需清汤1500毫升。
1. 各种原料的形状应保持一致,整齐化一; 2. 焯水时汤要宽,最好换二次水; 3. 汆鸡片、鱼片、虾片时应注意火侯,要汆熟汆透,但不要汆老。
1. 肉片捶薄,一氽即熟,稍煮即柴,不堪入口; 2. 味精宜后下,沸水久煮,分解出异味,鲜味尽失。
1. 鱼可先去头,再横刀片去脊骨成两片,再去胸骨。去骨时宜刀紧贴鱼骨; 2. 下入鱼片时汤大开易混。
1. 瓶装莼菜色泽发暗,质量不如新采摘的鲜苑菜,故宜选用鲜莼入撰; 2. 如用瓶装莼菜,则应将莼菜倒出,去掉浸液,用清水冲净后再用; 3. 莼菜必须用沸水氽过,时间要短,以保持翠绿,并除去异味; 4. 汤要选用色清味鲜的高级清汤,或用鸡肉火腿的原汁汤氽制调味。 以保持此菜的特色,亮油要少放,以保持汤汁的清纯; 5. 熟火腿以选用上方最佳。
鱼片必须沸水下锅,烧滚即撇清出锅,否则鱼片易老,蔬菜不能多氽,因与铁锅接触,极易氧化,使汤色泛暗。