咸鲜味(11)咸甜味(1)豆豉味(1)咖喱味(1)酸甜味(1)
因有过油炸制过程,需准备猪油约1000克。
本品有油炸过程,需备植物油约300克。
1. 选用杭州近郊清明节前出土的嫩笋,笋老不易入味,口感差; 2. 焖制时,汤水与调料宜一次加足,水量不宜过多,调料比例适当,口味咸甜适宜; 3. 旺火烧沸,中小火收浓汁汤,使之入味; 4. 此菜用重油、重糖烹制。
因有过油炸制过程,需准备植物油300克。
大火烧开,小火焖酥,约1小时左右,风味另是一格。
宰杀甲鱼:使甲鱼腹部朝上,盖朝下,待它将头伸出时,迅速用刀将头斩下,头腔朝下控净血,放八成开的水中烫几分钟,再放入温水中用小刀刮去裙边和腿部的黑膜,并刮去腹部白膜,再用小刀撬开盖,取出内脏,剁去爪尖,用凉水冲洗干净即可。
1. 焖肉时先用旺火,加干菜后,改用中火; 2. “干菜焖肉”可事先多做几碗,吃时再蒸,多蒸几次,肉越酥,菜越鲜。
本品有油炸过程,需备植物油约500克。
1. 炒面酱时锅要滑,并宜用文火,炒散炒熟,去掉生面酱味; 2. 鱼块改刀大小均匀一致; 3. 亦可整尾鱼制作,可在鱼身两侧分别剞上多十字花刀,再进行焖制。
1. 此菜必须选用活的甲鱼,现宰现烹,宰杀时,必须把血放尽。在烹制之前,还必须用开水烫过,以除去鱼体内的氨味; 2. 焖烧时必须使用原汤; 3. 煨制时须用小火长时间加热,待汤汁剩1/3 时起锅; 4. 如不用整只的肥母鸡也可使用母鸡腿。