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1. 鱼翅选用玉结鱼翅,玉结鱼翅是鱼翅中的上品。水发时将干鱼翅沿翅尖剪去边须,下冷水锅烧开后离火,静置数小时,待水凉后,将鱼翅捞入盛有清水的木盆内,用刀刮去沙粒和污迹,漂洗干净。锅内垫上竹箅子,放入鱼翅和清水,上面压盖铁箅子,上火煮开后离火,涨泡数小时,捞入木盆内,去掉翅骨和腐肉,清洗干净,逐个整齐放在锅内的竹算上,换清水煮开离火,加盖涨泡数小时即成; 2. 煨制注意掌握火候,长时间煨制4 小时左右,使味汁逐渐渗人主料。检验的方法是:用筷子挟翅针的中间,两头下垂即可。
因有过油炸制过程,需准备猪油约1000克。
备花生油500克,实耗约75克。
1. 鱼骨,又称明骨,若以秦鳇鱼之骨入馔,乃是孔府正宗风味; 2. 桂鱼选料必须鲜活,孔府菜十分讲究,死鱼不上桌; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
本品需高汤约300克。
1. 在煮面时加油一起搅拌,可使面条免于粘结。 2. 翡翠面是湖南特有的面类,是由面粉,菠菜泥加清水制成,市面上少见,一般可用鸡蛋面,绿藻面或一般面条代替。
1. 这道酥方的特色,在于肉皮酥脆而不油腻,吃时必须趁热揭起酥皮,沾甜面酱夹大葱,用薄饼卷食。 2. 酥皮揭起后,余下的肉块端回厨房再制。第二次送上桌的是蒜泥白肉及四冷盘(酸辣黄瓜、姜醋四季豆、麻辣腐皮、腌菜心),由里脊部分切片做成的;第三道送上桌的是从肋条肉炒出的回锅肉,配上精致小点螺丝卷,最后肋骨部分剁开,做糖醋排骨、椒盐排骨或鱼香排骨。至此,酥方才算全部吃完,所以此菜亦可名之为“酥方四吃”。