1. 鱼骨,又称明骨,若以秦鳇鱼之骨入馔,乃是孔府正宗风味; 2. 桂鱼选料必须鲜活,孔府菜十分讲究,死鱼不上桌; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
备花生油500克,实耗约100克。
掌握好蒸鱼翅的火候,用筷子拣起翅针,两头下垂为度。
1.花椒可用菜叶包住,既能入味,又便于拣去; 2. 蒸素鱼翅,旺火气足,约蒸20 分钟左右; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油600克; 4. 此菜需准备500克黄豆芽,作煮素高汤用。
备熟花生油500克,实耗约75克。
因有过油炸制过程,需准备植物油1000克。
茭白质嫩、不耐久热,掌握好火候,以茭白熟透,质地脆嫩为度。
1. 此菜吊好汤是保证质量的关键。汤料用老母鸡、鸭子、猪肘子、干贝、海米、火腿等,一般加水的比例是水为汤料的3~4 倍,上火烧开后,撇净血沫,煮5~6 小时,即为主汤。不可反复加水,否则会影响提取清汤的质量; 2. 清汤时用鸡脯肉和鸡芽子(又称鸡柳或鸡里脊)剁成茸,一般是每5公斤毛汤用鸡茸1公斤,加少许料酒、胡椒面、葱、姜搅匀,再加入凉水1公斤烧开。先把汤凉温,再把?开的鸡茸全部倒入毛汤中,用手勺搅动,使鸡茸和温汤均匀地溶和在一起,然后把汤放在较旺的火上加热,用手勺不停地搅动。随着汤温升高,汤色渐渐由浓变清,鸡茸和汤逐渐分开而成朵状。撇去汤面浮沫,用干净的大漏勺把全部鸡茸捞出,用手勺压实使之形成块状,再慢慢放入清汤中,把汤锅放在火旁,盖好汤锅盖,以保持汤温(不可再烧沸),即可备用。