羊肉买回来后,用薄膜卷成肉卷,放入冷冻室冷冻5小时以上(要冻透才好) 解冻时,一定要泡在凉水中(不能自然解冻,避免外表解冻,内部不化的情况) 泡凉水过程中要不断地用手摸,只要能切动就赶快切。羊肉片不能切得太厚,否则纤维切不断就不软嫩(大约一个硬币厚,再薄一点也可以) 切好的羊肉片,泡在清水中,一定要泡出血水后再控干 5克腐乳、5克鱼露、2克盐、2克红烧酱油放入羊肉中用于提色 倒入5克香油抓匀(不超过3分钟) 将锅烧热,放油后凉油放入羊肉片 大火煸炒至肉变色 只要变色不等出汤,就立即放入大葱、香菜 大葱只要一塌秧,立即关火出锅 1、不能上浆挂糊:也就是羊肉片不能放一点淀粉,只有这样才符合烤羊肉的感觉。 2、腌制一次去腥:炒羊肉片的过程中不能再加任何调料,所以腌制肉片一次放足调料去腥去擅入味。 3、热锅大火爆炒:先把锅烧热,再倒入凉油后即倒入羊肉片,大火翻炒,能开多大就多大。 4、水分随时蒸发:羊肉片中的水分,渗出后随即被大火蒸发,始终干爽。火小就难免出汤。 5、一旦出汤咋办:由于火力及羊肉质量等问题造成出汤后,可倒出汤汁后,继续翻炒。 6、放大葱快出锅:只要肉片变色,立即放入大葱;香菜,快速炒匀,大葱一塌秧立即关火出锅。