炸烧味(2)咸鲜味(1)原本味(1)
因有过油炸制过程,需准备植物油500克左右。
1. 剔鱼时,要将大梁刺、软边的鱼刺一并去净; 2. 搅打蛋泡糊时,应先轻后重,先慢后快。保持油温在三四成热。如高时可将锅端离火口,或者加一些凉油,以保证鱼片洁白而不上色; 3. 用湿淀粉勾芡时,不能过稠浓,应成二流芡; 4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
1. 炸香椿鱼,每次不要超过6 片,用筷拨开,勿使粘连,保持形态完整,形似小鱼,名副其实; 2. 因有过油炸制过程,需准备菜籽油1000克。
1.蛋清糊调制均匀,不能起小粒。 2.腌渍鹌鹑的调味料还可进行多种变换,如加入五香粉或麻辣料等。 3.主料还可变换为鸡、鸭、鹅、牛肉等。