蒸(3)熟炒(2)红烧(2)腌(1)粉蒸(1)抓炒(1)清蒸(1)煎(1)烤(1)煮(1)烧(1)焖(1)包裹蒸(1)炸(1)汆(1)
1. 猪五花肉必须带皮、去骨,烹制后色泽金黄,质地绵润,才不失地道风味; 2. 蒸的时间宁长勿短,成菜软糯,入口稍咀即化,风味始佳; 3. 可先蒸制好商芝肉备用,临上桌时,再蒸热浇汁; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油700克。
备花生油400克,实耗约50克。
1. 鱼肉先腌后烧,别有风味; 2. 备熟猪油750克,实耗约75克。
1. 东安县芦洪市出产的鸡,鸡脚小,胸大而肥。选用生长期1 年以内的子鸡最好; 2. 煮鸡的时间不宜过长,以腿部能插进筷子拨出无血水为准; 3. 鸡从脊背一开两半再去骨,去骨时先去身骨再去腿骨,刀一定紧贴骨头进刀,注意保持鸡形完整; 4. 勾芡要少而匀,原料抱汁即可。
备熟猪油750克,耗约35克。
1. 选用杭州近郊清明节前出土的嫩笋,笋老不易入味,口感差; 2. 焖制时,汤水与调料宜一次加足,水量不宜过多,调料比例适当,口味咸甜适宜; 3. 旺火烧沸,中小火收浓汁汤,使之入味; 4. 此菜用重油、重糖烹制。
此索肉丝还可制作鱼香肉丝、芹黄肉丝、家常肉丝等菜。
1. 腐皮必须选用优质的薄豆腐皮,调味准确,过咸过甜均影响口味的鲜美; 2. 拌料时干湿得当,使用红曲液,以腐皮渗透,并挤不出液汁为度; 3. 装素火腿模时要按实扎紧,上笼用旺火一次蒸熟; 4. 素火腿模子一般用不锈钢或其它金属制成; 5. 大量生产素火腿也可不用模具,直接用布,将调好味的腐皮捆扎成圆筒形蒸制而成; 6. 红曲粉:红曲粉是由一种霉菌接种在米上培养而成的红曲米磨制而成。色红、质轻、昧清淡、略酸,无毒,对蛋白质有很强的着色力,是我国特有的一种天然食用色素。
1. 条肉应选用新鲜带皮五花硬肋肉,肥瘦相间,肉质坚实; 2. 干菜要选用质嫩、清香、味鲜的绍兴产芥菜干; 3. 肉的切块要大小均匀,焖制时间适宜,至汤汁将干即可起锅; 4. 蒸时必须用旺火蒸至肉质酥糯; 5. 家庭制作也可反复蒸数次,使肉与干菜的味互相吸附,更为可口入味。
1. 此菜加工精细,注意保持“带把肘子”原形,肘皮更应完整无缺; 2. 此菜用旺火蒸制,笼盖须留一缝隙,这样,成品才不致因蒸气过大而损坏形态及色泽; 3. 上桌时,先将甜面酱抹在肘面上,另带葱段小碟亦可。
鱼露要选择浓度为25
将干鱼皮下入开水锅内,小火焖煮到能煺沙时,将锅离火,待水温时搓擦,去净沙粒,刮净黑迹洗净再进行焖煮,待其发软时,捞在凉水内冲泡,修去腐朽边沿,仍用凉水泡上。当时不用可存放于冰箱保鲜室内。如无冰箱时,可用凉水泡上,每天换水一二次。
因为需要炸制,所以要备熟猪油1000克,实耗50克。
因为鱼仁需要过油炸熟,所以要备花生油750克,实耗约75克。