咸鲜味(6)咸甜味(2)甜咸味(1)香辣(1)麻辣味(1)甜味(1)酸甜味(1)
本品有油炸过程,需备植物油约600克。
1. 东安县芦洪市出产的鸡,鸡脚小,胸大而肥。选用生长期1 年以内的子鸡最好; 2. 煮鸡的时间不宜过长,以腿部能插进筷子拨出无血水为准; 3. 鸡从脊背一开两半再去骨,去骨时先去身骨再去腿骨,刀一定紧贴骨头进刀,注意保持鸡形完整; 4. 勾芡要少而匀,原料抱汁即可。
1.牛肉选用带膘的肋条肉较好。 2.装盘时拣去草果、八角、葱姜等物。 3.如果喜辣,可在烧时放几个辣椒。
1. 牛舌不能煮得过熟,以八成熟为度,否则改刀困难,容易片碎,成形不佳。牛舌切成牡丹花片,舌根置一旁不用; 2. 此为花色菜式,工艺性极强,要求刀工精细,菜形似景。
将干鱼皮下入开水锅内,小火焖煮到能煺沙时,将锅离火,待水温时搓擦,去净沙粒,刮净黑迹洗净再进行焖煮,待其发软时,捞在凉水内冲泡,修去腐朽边沿,仍用凉水泡上。当时不用可存放于冰箱保鲜室内。如无冰箱时,可用凉水泡上,每天换水一二次。
因有过油炸制过程,需准备花生油700克。
1. 这类菜须做得麻(花椒味)、辣(辣豆瓣酱)、烫(趁热吃)、酥(香酥)、嫩,才合乎标准。 2. 豆腐营养丰富,价廉物美又极易购得;胃口不佳时来上一盘麻婆豆腐,足可让全家人吃得胃口大开,既经济又实惠。 3. 这道菜原先采用牛肉末,现在多已改用猪肉末。
因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克;本菜选用的是优质良种肥鸡爪。