甜味(6)咸鲜味(6)清香味(3)香味(2)酸甜味(2)原本味(1)酸辣味(1)椒麻味(1)果汁味(1)
1. 鸡腿大小均匀,腌渍入味,蒸制成熟,再挂糊炸制,根据各人的口味,腌渍时也可适当加些胡椒粉等调味; 2. 蛋清要一次打发,加干淀粉要适量,粉太少成品炸后易萎缩不饱满,粉太多成品发硬不松脆; 3. 蛋泡糊要打好就用,不宜久放,否则影响成形; 4. 炸用的油要白净(也可用高级烹调油或色拉油),温油时逐只入锅炸,并翻动及时,一般在第三只下锅时,第一只就可以起锅。 5. 菜松即是用蔬菜叶切细炸成,其方法是:将芥蓝或其他叶菜的菜叶,理齐,顺长切成细丝,下入五至六成热的油锅中炸脆捞出,沥去油,撒上适量的精盐、味精拌匀即成。其特点是色碧绿、酥松; 6. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
1. 如果找不到大的青菜叶,放一张薄白纸封住坛口也可,但要保持坛口有一定湿度; 2. 此菜在食用时,放些金钩末,或碎花生拌食均可。
1. 蒸制时间不要太长,以免虾肉质老; 2. 大虾刚一入锅,要用手勺拍一拍虾脑,使其虾油流出,成菜色红鲜艳。
图案的造型要注意分寸,刀功均匀,造型生动,栩栩如生,使宾客能感到主人的热忱。
1. 勾芡汁与炸豆油皮同时进行,先在盘中浇少许热油,再放炸酥的油皮,上放鸭,跟芡汁上桌,当客浇汁,可听见声响,旧时所谓“堂茶”,增加宴会气氛; 2. 因有过油炸制过程,需准备植物油300克。
猪肉末肥三瘦七,加盐及少量清水,顺一个方向搅上劲、熟后质感软嫩。
葡萄醋的制作:将葡萄洗净晾干,与冰糖,陈醋同放在玻璃罐中,蜜封30天即成。
因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
备老汤适量。
1. 焖虾头时,可用手勺轻轻压虾头,使虾脑外溢于汤内,待汁收浓,颜色红亮; 2. 炸虾腰亦可重油; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克; 4. 蒸虾扇,旺火气足,约蒸4 分钟即熟。
1. 鸡要先在沸水中汆过,洗净血污,然后再放入汤水中炖制,以促使汤清肉鲜; 2. 清水应一次加足,中途不宜加水; 3. 盐要后放、火候要掌握好,用旺火烧沸,小火烧酥熟; 4. 鸟形水饺的包制与一般水饺的制法相似,只在成形过程中,先捏成十字雏形再钳出花纹; 5. 水饺可蒸熟待用。 6. 最后成菜烧沸时,时间不可长,稍沸后,淋上鸡油即成。