咸鲜味(3)本味咸鲜(1)糖醋味(1)
河虾连续爆炒3次,目的是使河虾外脆嫩。
1. 蛤片水烫断生,爆前调好碗芡,旺火烈油,瞬时即成,要求汁卤紧抱,脆嫩爽口; 2. 因有过油汆炸过程,需准备熟猪油500克。
1. 醋应选择山西陈醋,酱油应选择生抽。 2. 因有过油炸制过程,需准备植物油700克。 3. 鱼鳞不去,炸时油温要高,并炸焦熟。 4. 炒时动作要轻,以免破碎。
1. 主料选鲜海鱼最好,如牙鲆鱼、鲈鱼等; 2. 鱼丁的形状要大小相等,整齐均匀,挂糊时应将蛋清糊和蛋黄糊先调拌好后再放入鱼丁挂匀; 3. 爆时要求油清、勺净、操作敏捷。葱、蒜爆锅以色泽微黄,有香味时为好,火候大了影响整个菜肴的美观; 4. 因鱼丁易碎,勾芡后不要用手勺搅拌,应快速翻勺,待芡汁均匀,立即装盘; 5. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。