煮(17)其他(6)蒸(3)炖(3)碎屑料炸(3)拔丝(3)蜜汁(3)溜(2)原炖(2)包裹蒸(1)红烧(1)炒(1)烧(1)瓤(1)糖溜(1)挂霜(1)玻璃(1)粉蒸(1)
胖大海又称通大海。
1. 制馅的细沙要用精制的细豆沙,即将赤豆煮至酥烂,挤成豆汁,滗去水,加入猪油、白糖制成。包馅要捏紧,以防松散,影响成形; 2. 蛋清要新鲜,打蛋泡不能掺有蛋黄,器皿不能有水,否则不易打发。蛋泡打发后不宜久放,加淀粉要适量,厚薄适宜; 3. 炸用油要白净,也可用高级烹调油或色拉油。入锅炸时用温油,出时油温可略高,以防炸焦老或“胀油”; 4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1500克。
因为枣需要炸制,所以要备花生油750克,实耗约75克。
1. 藕,在陕西关中地区呼为莲菜;黄桂又称黄桂酱、糖桂花,乃新鲜桂花用糖腌制而成;硬汁,用湿淀粉与少于淀粉重量的汤汁调成芡汁,用沸肉汤冲烫即成硬汁。这种芡汁能附着在原料上,状如凉粉; 2. 黑芝麻需去皮搌碎,然后再滚在丸子外面; 3. 炒豆沙馅应注意:豆沙沸后,要减低火温翻炒,否则旺火使豆沙四溅水分激烈蒸发,不能使豆沙缓缓吸收糖分和油脂,从而不能粘合细滑,反而会产生翻砂和渗油现象; 4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1500克。
1. 芝麻用水漂洗干净,捞出沥水,避免泥砂和杂物,影响卫生和口感; 2. 炸葫芦必须重油,第一次成形,炸熟。第二次上色,外酥里嫩; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1500克。
本品有油炸过程,需备植物油约600克。
备花生油500克,实耗约50克。
1. 所用的主、配料与调料可制10只鲜肉粽; 2. 需用粽叶(竹箬)30 张,约100克,扎绳10根; 3. 粽叶最好选用安徽产的伏天竹箬,用前一定要用沸水煮至回软洗净,否则不易包裹,易断裂; 4. 猪肉要肥瘦分开,加调料反复拌擦使其入味; 5. 包粽子要注意四周平衡,两端大小相似,扎绳不能扎死,不能打结,以八成紧为宜; 6. 煮粽时水一定要浸没粽子,使受热均匀,旺火煮时要加几次沸水,撇去浮油。保持水量,防止煮出夹生粽。停火后,粽子即可起锅,不要久焖。
本品有油炸过程,需备花生油约500克。
1. 蒸制时间不要太长,以免虾肉质老; 2. 大虾刚一入锅,要用手勺拍一拍虾脑,使其虾油流出,成菜色红鲜艳。
因有过油炸制过程,需准备植物油约1000克。 玫瑰花糖的制作方法: 材料 鲜红玫瑰2朵,白砂糖100克 工具:木臼,深色瓶 做法 1、择下红玫瑰花的花瓣,花蕊及花萼都不要,将玫瑰花瓣洗干净。( 花店买的玫瑰花是不能食用,食品有专门有可食用玫瑰花)沥去多余水分,或用纸巾轻按,将水抹干; 2、将玫瑰花瓣和白砂糖全部放入木臼中,用石杵捣烂,10分钟左右后,一直捣到糖与花瓣融为一体,成为色泽艳紫、质地晶莹的团块; 3、捣好的玫瑰花糖装入带色的玻璃瓶中,装好瓶,封严瓶口,放于避光通风处存放。如果心急的话放几天就可以吃了,但越存花香越浓郁,吃时用小勺挖出,佐粥、做糕点、包汤圆都很棒。
备白糖700克,实耗约100克。