咸鲜味(7)清香味(2)微辣(2)本味咸鲜(1)原本味(1)
1. 蛤士蟆油本是无味之物,全凭料理得当,烹调得法,方能脍炙人口; 2. 此菜要求鸡汤、鸡茸同蛤士蟆油同烩。
本品需高汤适量。
1. 调蛋液要掌握好水分和粉汁的比例,调蛋清液的水量少于蛋黄液 (100:125 克);加湿淀粉的量蛋清液多于蛋黄液(30:20 克)。盐与味精 用量相同。蛋液要现用现调,不要久放; 2. 锅要洗净,油要白净,制出的“芙蓉”才能洁净。同时要严格控制火 候,以中火温油为宜; 3. 油温三四成热时,用手勺分次逐勺将芙蓉液下入油勺中,吊成芙蓉片,用漏勺捞出放入汤勺内用热汤漂去油,控净水分; 4. 为突出清鲜的风味,也可将双色蛋片制成后,用沸清水冲去表层油腻, 然后用清汤加调配料,沸后勾荧,放入芙蓉片炒匀即可,不必另起油锅炒制; 5. 因有过油煎蛋液的过程,需准备熟猪油500克。
鸡茸为鲁菜所常用,如“鸡茸鱼翅”、“鸡茸虾仁”等,鸡里脊去净筋膜,细斩为泥,加清汤、蛋清,搅至放入清水中能漂浮为宜。
1. 选好料,腐皮要用薄皮油润的富阳特产东坞山腐皮; 2. 鸡、猪、虾、肚笋等均要求鲜嫩质优; 3. 肉皮要发透白净; 4. 实际配制中,原料品种可根据当时的货源和消费水平,在保证基本口味的情况下,部分配料可作适当的更换; 5. 原料的成熟处理要恰到好处,如腐皮不能炸焦,肉不能烧老,虾仁要滑得玉白嫩熟等; 5. 煸炒时,投料顺序得当,颠炒均匀,使菜肴成熟入味一致; 6. 因用熟猪油炸制虾仁,需准备熟猪油150克; 7. 因用菜籽油炸制豆腐皮,需准备菜籽油500克。
1. 烹调此菜,掌握的关键在于制作芙蓉蛋片的难度较大,要准确地控制好油温,方能收到清白,细嫩的质地效果; 2. 因有过油炸制蛋片的过程,需准备色拉油500克。
本品有油炸过程,需备植物油约500克。