煮(8)原炖(6)清炒(3)蒸(2)隔水炖(2)熟炒(2)烧(2)酥炸(1)清蒸(1)滑炒(1)暗炉烤(1)生炒(1)干炸(1)生煎(1)烩(1)清炖(1)其他(1)
1.里脊肉要按横丝切片,忌切直丝片。 2.拍干淀粉要求片片均匀,拍好即时下油锅,不宜久置。 3.注意掌握油温,不能炸焦否则发柴。
1.配料可根据季节,特产不同进行变换。 2.酱味调料很多,可视口味不同而用。 3.炒酱时不能过头,不能发生焦化或粘锅现象。
因有过油煎制过程,需准备花生油约500克。
1.蛋清糊调制均匀,不能起小粒。 2.腌渍鹌鹑的调味料还可进行多种变换,如加入五香粉或麻辣料等。 3.主料还可变换为鸡、鸭、鹅、牛肉等。
因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
本品需清水约3000克。