咸鲜味(287)甜味(51)清香味(38)原本味(35)酸甜味(30)香辣(29)炸烧味(22)本味咸鲜(20)咸甜味(19)微辣(18)糖醋味(11)酸辣味(10)五香味(10)麻辣味(9)鱼香味(7)酱香味(7)椒麻味(7)葱香味(6)甜咸味(6)蒜香味(6)香味(6)豆豉味(5)家常味(4)咸酸味(4)辣味(4)糟香味(3)豆瓣味(3)咸味(3)怪味(3)麻酱味(3)红油味(2)清苦味(2)咖喱味(2)奶汤咸鲜(2)姜汁味(2)酸味(1)芥末味(1)糊辣味(1)果汁味(1)茄汁味(1)
煮(100)烧(55)炒(42)拌(41)蒸(29)溜(23)其他(23)炖(20)原炖(18)熟炒(16)焖(15)烩(13)红烧(13)清蒸(12)炸(12)碎屑料炸(12)汆(11)煨(10)腌(10)滑炒(10)生炒(9)粉蒸(9)炸烹(8)清炒(8)扒(8)烤(7)糖醋溜(7)清炖(6)锅烧(6)爆(6)干烧(6)包卷炸(5)生煎(5)包裹蒸(5)砂锅(5)油爆(5)焦溜(4)炝(4)酱(4)隔水炖(4)瓤(4)卤(4)酥炸(4)拔丝(4)白烧(3)煎(3)蜜汁(3)清炸(3)滑溜(3)熏(3)酱烧(3)烹(3)风干(2)软炒(2)脆炸(2)干炸(2)塌(2)油浸炸(2)火锅(2)凉菜(2)醋溜(2)玻璃(1)软炸(1)抓炒(1)暗炉烤(1)涮(1)冻(1)熟煎(1)汤爆(1)糟溜(1)挂霜(1)侉炖(1)煎烹(1)蒜烧(1)糖溜(1)葱爆(1)竹烤(1)油淋炸(1)
1. 用酒为主要调料对原料进行腌制称为醉; 2. 牡蛎也叫蛎黄,其肉含高蛋白,质地滑嫩,异鲜,有“海牛奶”之称誉; 3. 牡蛎表面砂粒及杂质较多要反复冲洗干净。
1. “锅烧鳗”选料严格,以取用冬季背黑肚白、嘴小、头大,重约650克的河鳗为佳; 2. 最后一道工序,一定用旺火,时间不可过长,至汤汁稠浓即可。
原料中,白菜选择白菜叶。
1.姜汁味的汁水颜色不宜过浓,以不掩盖原料本色为准. 2.老姜刮皮捣舂不能用铁器,防止发黑,影响风味. 3.如果用香醋,可直接用老姜挤汁用.
1. 鱼肉先腌后烧,别有风味; 2. 备熟猪油750克,实耗约75克。
因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克;本菜选用的是加工好的肥嫩优质良种鸡。
因有过油炸制过程,需准备熟猪油约500克。
此为汤菜,为保持豆腐细嫩,用小火焖透入味,改大火煮沸,加菜苞一烫,立即上桌。
1. 原料必须选用皮薄、肥瘦相间的新鲜猪肋条肉(以金华“两头乌”猪为最佳),经汆煮定型,再用直刀切成大小均匀的方块(块的大小也可根据各人的爱好改刀); 2. 以酒代水(也可加少许水),调料必须一次加足,以突出醇香的地方风味; 3. 焖蒸结合掌握好火候,用旺火煮沸,小火焖酥,再用旺火蒸至酥透,才能达到肉酥烂而形不变,油润不腻入口香糯的要求。
铛炮肉可就着芝麻烧饼或家常饼吃甚好,也是佐酒佳肴。
1.焦熘菜肴,主料上糊可用全蛋糊,也可用水粉糊,视主料,地区不同而定,但要保持外焦里嫩。 2.汁水调好,入锅前要再调匀,加热后要即时食用。 3.焦熘菜的味型可咸鲜、酸辣等。
1. 藕,在陕西关中地区呼为莲菜;黄桂又称黄桂酱、糖桂花,乃新鲜桂花用糖腌制而成;硬汁,用湿淀粉与少于淀粉重量的汤汁调成芡汁,用沸肉汤冲烫即成硬汁。这种芡汁能附着在原料上,状如凉粉; 2. 黑芝麻需去皮搌碎,然后再滚在丸子外面; 3. 炒豆沙馅应注意:豆沙沸后,要减低火温翻炒,否则旺火使豆沙四溅水分激烈蒸发,不能使豆沙缓缓吸收糖分和油脂,从而不能粘合细滑,反而会产生翻砂和渗油现象; 4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1500克。
1. 芝麻用水漂洗干净,捞出沥水,避免泥砂和杂物,影响卫生和口感; 2. 炸葫芦必须重油,第一次成形,炸熟。第二次上色,外酥里嫩; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1500克。
1. 栗子焖至熟透,冬菇已入味,用湿淀粉调稀勾芡,做到明汁亮芡; 2. 因有过油汆炸过程,需准备熟菜油200克。
1. 炸鸡前,应刺破眼睛,沥干水分,防止入油爆炸; 2. 炸鸡时,开始用热油炸,以保持主料的完整形态。中途改用温油炸,以使油逐渐渗入主料内,炸成外焦里嫩; 3. 因有过油炸制过程,需准备菜籽油1500克。
本品有油炸过程,需备植物油约300克。