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胖大海又称通大海。
香瓜又称甜瓜。
1. 在煮面时加油一起搅拌,可使面条免于粘结。 2. 翡翠面是湖南特有的面类,是由面粉,菠菜泥加清水制成,市面上少见,一般可用鸡蛋面,绿藻面或一般面条代替。
1. 本品有油炸过程,需备植物油约500克。 2. 炸虾的温度应控制在六成热内,就能外焦内嫩。
1. 这道酥方的特色,在于肉皮酥脆而不油腻,吃时必须趁热揭起酥皮,沾甜面酱夹大葱,用薄饼卷食。 2. 酥皮揭起后,余下的肉块端回厨房再制。第二次送上桌的是蒜泥白肉及四冷盘(酸辣黄瓜、姜醋四季豆、麻辣腐皮、腌菜心),由里脊部分切片做成的;第三道送上桌的是从肋条肉炒出的回锅肉,配上精致小点螺丝卷,最后肋骨部分剁开,做糖醋排骨、椒盐排骨或鱼香排骨。至此,酥方才算全部吃完,所以此菜亦可名之为“酥方四吃”。
备花生油400克,实耗约50克。
1. 选料要好,调料适当; 2. 面糊调制要厚薄适宜,太稠或太稀都不易挂糊,影响成形美观; 3. 炸制的油温应始终保持在五成左右,过高过低均会影响成品的质量; 4. 炸制时用筷子夹住腐皮卷,定形后再松筷下油锅中,以免走形; 5. 此菜可单独上桌,也可与脆性蔬菜(如豆芽)等拼盘,使口味配制和谐多样; 6. 因有过油炸制腐皮卷的过程,需准备菜籽油750克。
因有过油炸制过程,需准备植物油500克左右。