1. 牡蛎应摘净其牙边、蛎渣； 2. 牡蛎挂糊均匀，煎时油温不可太高； 3. 煨时添汤不可过多，以刚能淹没原料为宜； 4. 因有过油煎制过程，需准备熟猪油150克。

1. 煎鱼时，要正确掌握火力。过旺，原料易糊；过弱，容易脱糊； 2. 蒸鱼时，应准确掌握时间，嫩熟即可，保持鱼肉鲜嫩特点，以不超过10 分钟为度。

1. 炒面酱时锅要滑，并宜用文火，炒散炒熟，去掉生面酱味； 2. 鱼块改刀大小均匀一致； 3. 亦可整尾鱼制作，可在鱼身两侧分别剞上多十字花刀，再进行焖制。

1. 此菜必须选用活的甲鱼，现宰现烹，宰杀时，必须把血放尽。在烹制之前，还必须用开水烫过，以除去鱼体内的氨味； 2. 焖烧时必须使用原汤； 3. 煨制时须用小火长时间加热，待汤汁剩1/3 时起锅； 4. 如不用整只的肥母鸡也可使用母鸡腿。

1. 焖虾头时，可用手勺轻轻压虾头，使虾脑外溢于汤内，待汁收浓，颜色红亮； 2. 炸虾腰亦可重油； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克； 4. 蒸虾扇，旺火气足，约蒸4 分钟即熟。

鱼不要过老、避免质柴味不鲜。酱香要突出，颜色要枣红。

因有过油炸制过程，需准备大豆油约1200克。

因为鱼仁需要过油炸熟，所以要备花生油750克，实耗约75克。

备熟猪油750克，实耗约100克。

备大豆油750克，实耗约50克。

1. 黄蘑先用沸水泡软，再放入淡盐水中浸泡，约10 分钟即可； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油1500克。

备花生油500克，实耗约100克。

备花生油500克，实耗75克。