咸鲜味(13)本味咸鲜(6)酸甜味(2)酸辣味(1)糟香味(1)香辣(1)炸烧味(1)椒麻味(1)麻酱味(1)蒜香味(1)姜汁味(1)怪味(1)
烧(7)红烧(3)其他(3)瓤(3)汤爆(2)塌(2)拌(2)清蒸(1)碎屑料炸(1)油爆(1)暗炉烤(1)生炒(1)干炒(1)粉蒸(1)糟溜(1)
1. 肥瘦肉比例为6:4,过肥,太腻,不易成形;过瘦,肉丸质柴,口感不佳; 2. 旺火汽足,蒸30分钟即可,若蒸过烂,形质皆逊; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
因有过油炸制过程,需准备植物油约500克。
1. 网油要选用新鲜的,最好选用裹在猪胃外边的花油; 2. 要用蛋清糊将封口封严; 3. 烤时应先烤封口的一面,再翻过来烤制。
备大豆油1000克,实耗约75克。
蛏子肉不可上浆,高温急火,爆炒烹制,菜品脆嫩而无汁芡。
因有过油炸制过程,需准备植物油约800克。
1. 肚仁与鸡肫剞花刀和刀口要相互配合,刀距应基本相等,切好的块的大小也要求相等; 2. 用水烫及用油爆炸的时间要短,以保持原料脆嫩; 3. 烹调时的动作要求快,要用旺火操作,芡汁要挂均匀,不能出汤。
1. 制成的馅要粘稠有劲; 2. 将丸子拍扁后要用蛋糊挂匀。油炸时温度不能过高; 3. 为使丸子内部熟透可采用热油小火的方法炸,也可在油温高达七八成时,将勺端离火口,再下丸子浸炸; 4. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。