1. 各种丝要切得粗细均匀，蔬菜要适用应时蔬菜为宜； 2. 加调料时要突出蒜味及醋味。

1. 猴头蘑不可过大，以直径3 厘米为宜； 2. 芙蓉底用慢火徐徐蒸，火大时间长易出蜂窝，可在调制时加少许凉开水，使芙蓉底质感更佳； 3. 汤汁的数量在猴头的一半为准。

1. 黄瓜要用鲜嫩者，以突出清香味。鲜蘑要用极嫩者； 2. 腐竹焯水时，时间不可过长，捞出要过凉，水分一定要挤干净，以利于入味； 3. 炝制时，要用高热花椒油，以突出花椒味。

1. 调匀烤炉的上下温度； 2. 烤制时掌握好时间，约两小时左右，过长或过短均影响质量； 3. 需准备锡纸2张。

食疗功效:防秋燥 抗癌 预防心脏病 促进胃肠蠕动

因有过油炸制过程，需准备植物油约1500克；三文鱼又称大马哈鱼。

1. 猪皮一定要洗干净，去净猪毛，刮去猪油，否则汁不透明，混浊； 2. 中间摆好鲑鱼形，亦可用其它原料，亦可摆成其他形状； 3. 另一半猪皮汁，保持温度，不至凝固。

1. 搅拌鱼茸时必须严格控制温度，不能超过20℃，高则鱼茸变性，失去其亲水性能，以致加热后不能形成包水的网状结构，成为豆腐状，温度控制在10℃左右最佳。为了维持这种低温，可先将鱼肉冷却或在搅拌过程中加入适量的碎冰（以冰代水）。这样，不仅可降低鱼茸的温度，而且还可使菜肴成品柔软适口； 2. 油温控制在四五成热为宜，过高易上色，过低原料存油，浮炸不起； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

1. 剥制蟹腿肉时，要用锤子轻轻地砸，使蟹腿肉完整不碎； 2. 油温要适宜，火候要恰当，以保证菜肴鲜嫩； 3. 因有蟹腿肉滑油过程，需准备大豆油500克。

1. 猪肉选肥三瘦七者，制馅最佳； 2. 水发刺参，其含水量约为干品重的7 倍，身体挺直，呈圆筒形，富有 弹性，肉刺完整，持之颤动，色泽鲜亮，近于半透明者为上品。

1. 蒸瓦糕时，用大火放气蒸； 2. 海参要多洗几次，用好汤伸一下，味更佳； 3. 淀粉勾入后迅速搅匀，以防出现疙瘩。

1. 选料要讲究，各料要新鲜。 2. 把握好火候，调料调配得当，味道清淡适口。

扒制必须用小火，不要乱翻勺，保持豆腐的形状完整。

食疗功效:增强抗病能力 通乳汁 明目益智 美容抗皱