1. 腐皮必须泡透，否则口感不好，影响口味； 2. 熏制时，时间不宜过长，否则颜色过深，影响美观； 3. 因有用糖熏制过程，需准备白糖60克。

1. 出勺加米醋和胡椒粉时，汤不宜大滚，保持鲜香； 2. 动作迅速，保证清鲜脆嫩； 3. 米汤芡不能厚，呈半流状。

1. 猴头蘑不可过大，以直径3 厘米为宜； 2. 芙蓉底用慢火徐徐蒸，火大时间长易出蜂窝，可在调制时加少许凉开水，使芙蓉底质感更佳； 3. 汤汁的数量在猴头的一半为准。

1. 黄瓜要用鲜嫩者，以突出清香味。鲜蘑要用极嫩者； 2. 腐竹焯水时，时间不可过长，捞出要过凉，水分一定要挤干净，以利于入味； 3. 炝制时，要用高热花椒油，以突出花椒味。

1. 俗谚云：“四季豆不进油盐”，芸豆必须进行烹调前调味； 2. 过油时应采用醒炸的方法，第一次炸的时间为成熟定型，第二次为冲炸，油温要高，时间要短，达到外脆里嫩的风味； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油800克。

1. 菠菜叶要用纱布过滤； 2. 蒸翡翠糕时，放气蒸； 3. 造型时，猴的脸部、耳等要突出明显。

1. 蛋清应新鲜，碗要洁净，不能带有油、盐、碱和生水，抽打蛋白时应先快后慢不停顿，一鼓作气打成，应以蛋泡能立住筷子为准； 2. 香椿较长，可改刀成7～8 厘米的段； 3. 糊下勺时，应逐条粘匀，不能连在一起，以免影响形状； 4. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

1. 海带发制时，不可发制过大，否则不松软； 2. 锅底一定要垫竹篦子，否则海带卷易糊锅，影响质量； 3. 海带卷肉时，一定要卷紧，否则肥肉易和海带分离； 4. 需准备适量大白菜帮盖海带卷。

1. 泡花椒时，一定要泡至有花椒味才可和姜泥子拌调，这样才能突出其所特有的风味； 2. 卷腐皮时，必须卷紧，否则不易成形，切后易散，无火腿形状； 3. 熏时，不可熏制时间过长，否则颜色过深，影响美观； 4. 因有用锯末熏制过程，需准备锯末100克。

1. 松仁必须应用颗粒饱者，否则将影响质量； 2. 在粘面粉时，一定要粘均匀，方可炸制； 3. 在炸制过程中，油温一定要掌握好。第一次炸时，结硬壳即可捞出，第二次炸时，要炸酥，但不能炸糊； 4. 因有过油炸制过程，需准备菜籽油500克。

 1、因为用的是现成的红烧肉，所以这道菜中不用加入过多的调味料，红烧肉的味道已经足够了(不会做红烧肉的，看这里蒜子红烧肉，别放蒜就是了)。2、不要等到粉丝煮到八成熟的时候再加土豆，这样极易造成粉丝已经软了，而土豆还没有煮熟。3、这道菜也不失为一个处理吃剩的红烧肉的好方法，不止是在里面加入土豆，还可以加我们喜欢的其他蔬菜，味道一样不错。4、热水一定要加的足够多，我本来以为我加的水已经足够了，事实证明还是少了，最后做好的粉条还是显得有些干。

 酸菜和五花肉是最佳搭配，因为酸菜喜油，经拌炒后会更顺口香滑，而五花肉也不会太油腻。如果嫌太油腻的话可以在此配料比例基础上，多加点酸菜或减少些五花肉，其它调料，斟情加减。