1. 选用熟羊肉或生羊肉均可，以腰窝肉为好； 2. 合炒时锅要烧滑； 3. 装盘时可用香菜衬托； 4. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。

1. 炸网油肝片、猪脑髓、排骨块时注意因原料不同，故炸的时间、火候不一样，切记严格区分； 2. 网油肝片要切匀； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

1. 籼米粉要白净细腻，味要调匀，蒸制时要保持块形不散，装盘要整齐； 2. “粉蒸石头鱼”在上笼蒸之前需用多种调味品充分腌渍入味，而后拌入米粉入笼蒸之。此菜可以勾芡装盘上桌，也可不勾芡。

1. 鱼撕去皮后先沥干水分，再剞花纹； 2. 彩丝的摆放要和谐，猪网油要铺平罩好； 3. 熟后揭网油时，要轻轻移动，保持图案完整、色泽绚丽。

1. 调制肉馅时水分应吃够，水豆粉的量不宜多，以增加肉馅的细嫩； 2. 本品有油炸过程，需备猪油约500克。

1. “海参圆子”中所用海参为品质最好的刺参。海参品种较多，刺参、梅花参为上品； 2.“海参圆子”中的肉圆，一定要掺入少量鱼茸和蛋液，这样既增鲜又松泡有弹性； 3. 因有过油炸制丸子过程，需准备熟猪油1500克。

1. 清《随园食单》说：“豆腐得味，远胜燕窝；海参不佳，不如蔬荀”，又说：“海参燕窝全无性情，寄人篱下”，极言海参易烹，难得入味之理。此菜全仗虾蛋增味提鲜； 2. 海参过油，时间宜短，以下超过10 秒钟为度，防止收缩出水； 3. 因有海参过油过程，需准备熟猪油1000克。

1. 牛蛙码芡不宜过厚，以免糊芡； 2. 汤汁不宜过多或过少，适量为佳； 3. 牛蛙下锅不宜久烹，以免影响成菜的口感； 4. 本品有油炸过程，需备色拉油约500克。

1. 翅沙要去净，翅身保持完整； 2. 鱼翅须放在旺火沸水中焯水； 3. 蟹黄、鱼翅要体现色艳，翅要脆柔，味道突出鲜美。

1. 本品有油炸过程，需备色拉油约500克； 2. 炸鱼时油温略低，可分两次炸制。

1. 炸鸡时要沥于，即将鸡全身的水分擦干，再炸。 2. 炖鸡时，清水一定浸没鸡身，用微火炖，一定将鸡炖成肉嫩骨脱。 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

1. 煮鱼头时应煮熟即可，不能久煮； 2. 鱼头应掏去鱼鳃，猪肚头应用盐，醋反复多洗几次； 3. 在氽猪肚时应打净浮沫； 4. 应先把肚片炖软，再下鱼头，否则鱼头已煮烂而肚片未软。

制此馔选料讲究，以南乡鸭为上品。其工艺要求严格，有盐腌、复卤、吊坯、汤锅等工序，窍门口诀云：热盐腌，清卤复，烘得干，焐得透，皮白肉红香味足。

蟹子豆腐并非蟹子烩豆腐，而是用鲜蟹子磨成浆汁加热，使之凝固成豆腐状，然后加以烩制。

选用金华火腿或如皋火腿皆可，加入猪里脊肉同炖，名“金腿脊梅炖腰酥”，为南京传统名菜。

1. 此菜选用镇江产的花鲢鱼，头大、肉多、肥嫩、味美。“小雪”后的“雪鲢”质量更佳。一只鱼头约重2500 克为宜。 2. 没有油菜心，可选用豌豆苗。 3. 此菜如红烧，可改变配料，放些冬笋、冬菇、酱油，即“红烧鲢鱼头”。 4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

1. 此菜是用竹筷从鳃口取内脏，在脐眼处横划一刀，割断鱼肠，使内脏易于取出。 2. 用刀刮鱼肉时，其中四条鱼皮不能刮破，并留少量鱼肉，去掉鱼皮上的鱼刺。