双皮刀鱼
菜系：苏菜
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材料：
制作提示：
1. 此菜是用竹筷从鳃口取内脏，在脐眼处横划一刀，割断鱼肠，使内脏易于取出。
2. 用刀刮鱼肉时，其中四条鱼皮不能刮破，并留少量鱼肉，去掉鱼皮上的鱼刺。
口味描述：
1. 此菜是用竹筷从鳃口取内脏，在脐眼处横划一刀，割断鱼肠，使内脏易于取出。
2. 用刀刮鱼肉时，其中四条鱼皮不能刮破，并留少量鱼肉，去掉鱼皮上的鱼刺。
操作步骤：
1. 将刀鱼刮鳞、去鳃、鳍；
2. 在刀鱼脐眼处横划一刀，用竹筷从鳃口插入鱼腹，将其内脏绞出；
3. 切掉鱼尾尖，洗净；
4. 逐条在鱼背处用刀沿脊骨两侧剖开，去掉脊骨；
5. 鱼皮朝下，平铺在砧板上，用刀背轻捶鱼肉，使细刺粘在鱼皮上；
6. 再用刀面沾水，刮下两面鱼肉；
7. 将刮下的鱼肉剁成鱼茸，放入碗中；
8. 猪肥膘肉洗净，煮熟，剁成茸；
9. 熟火腿40克切片，10克切成末；
10. 春笋去老皮洗净，切片；
11. 姜洗净，切片；
12. 香菇去蒂，洗净，切片；
13. 葱洗净，挽成结；
14. 香菜择洗干净，切成末；
15. 在鱼茸碗中加猪熟肥膘茸、鸡蛋清，精盐适量、味精少许、黄酒5 克和适量清水，搅匀；
16. 搅匀的鱼茸糊分成4 份，分别铺在四条刀鱼皮的肉面上；
17. 再将另一面鱼皮合上成鱼原状，在合口处沾上火腿末、香菜末；
18. 然后整齐地放入盘中，将火腿片、春笋片，冬菇片相间铺在鱼身上；
19. 再放上葱结、姜片，加黄酒20 克、精盐少许，上笼蒸熟取出；
20. 拣去葱、姜，滗去汤汁；
21. 将锅置旺火上，舀入125毫升鸡清汤，再加味精少许、精盐适量，烧煮；
22. 烧沸后用水淀粉勾芡，淋入熟猪油；
23. 将烧煮好的汤汁浇在鱼身上即成。