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适用人群:血脂高者慎食
本品需肉汤约350克,口感更好。
1. 牛舌不能煮得过熟,以八成熟为度,否则改刀困难,容易片碎,成形不佳。牛舌切成牡丹花片,舌根置一旁不用; 2. 此为花色菜式,工艺性极强,要求刀工精细,菜形似景。
1. 鲫鱼刮鳞去鳃、挖出内脏后,要削去下额部老皮,保持原形; 2. 肉馅要调匀入味,装入鱼腹时,要饱满不露; 3. 煎鱼时,要两面煎黄,再下骨汤及其它配料,卤汁要少。
本品需鸡汤约500克,如果没有鸡汤可用清水代替。
1. 掌握好风味特点,只用云南特产甜酱油而不用糖,方为正宗; 2. 因有滑油过程,需准备熟猪油500克。
为使此菜口感更好需备上等鸡汤约500克。
料酒又叫黄酒;调料中的花生油作炸料用,所以宜准备比实际消耗量多一些。
本品有油炸过程,需备植物油约300克。
1. 本品有油炸过程,需备花生油约500克; 2. 花椒油制作方法:锅内加适量植物油烧热,放入花椒适量,炸出香味,捞出花椒即可。
1. 甜酱油:黄豆发酵制成酱酷后,配加红糖、饴糖、食盐、草果、八角、茴香等香料,经多方熬制、搅拌,收去部分水分而成。色泽红褐清亮,酱香醇厚,咸中偏甜,酱汁粘稠,味道鲜美,是滇菜中的特有调料; 2. 所谓滑油,将鲍鱼先上浆,在温油锅内浸熟原料,然后再烹,质地软嫩,色泽光亮; 3. 因有鲍鱼滑油过程,需准备熟猪油500克。
本品有油炸过程,需备猪油约750克。
本品需老汤1000克。