安徽山区多果子狸，冬季捕猎，捕之即将皮肉剥离，挂于风 口处，故肉微干缩，需以淘米水稍煮之，既软化肉，又排除血腥，烹之芳香。

本品有油炸过程，需备植物油约750克。

炒好糖色，不可焦糊，少加水，慢着火，最后将汁收浓，红亮油润，软糯可口。

1. 东安县芦洪市出产的鸡，鸡脚小，胸大而肥。选用生长期1 年以内的子鸡最好； 2. 煮鸡的时间不宜过长，以腿部能插进筷子拨出无血水为准； 3. 鸡从脊背一开两半再去骨，去骨时先去身骨再去腿骨，刀一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整； 4. 勾芡要少而匀，原料抱汁即可。

1. 此菜用红烧技法成菜，炒好糖色是关键，急火烧开，再改文火慢，使味渗入主料内部，最好收浓汤汁； 2. 人们吃红烧菜，讲究的是吃原汁原味，所以放汤要适量，汤多则味淡，汤少则主料不易烧透； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

1. 鲫鱼刮鳞去鳃、挖出内脏后，要削去下额部老皮，保持原形； 2. 肉馅要调匀入味，装入鱼腹时，要饱满不露； 3. 煎鱼时，要两面煎黄，再下骨汤及其它配料，卤汁要少。

本品需鸡汤约500克，如果没有鸡汤可用清水代替。

1. 掌握好风味特点，只用云南特产甜酱油而不用糖，方为正宗； 2. 因有滑油过程，需准备熟猪油500克。

料酒又叫黄酒；调料中的花生油作炸料用，所以宜准备比实际消耗量多一些。

1. 本品有油炸过程，需备花生油约500克； 2. 花椒油制作方法：锅内加适量植物油烧热，放入花椒适量，炸出香味，捞出花椒即可。

1. 甜酱油：黄豆发酵制成酱酷后，配加红糖、饴糖、食盐、草果、八角、茴香等香料，经多方熬制、搅拌，收去部分水分而成。色泽红褐清亮，酱香醇厚，咸中偏甜，酱汁粘稠，味道鲜美，是滇菜中的特有调料； 2. 所谓滑油，将鲍鱼先上浆，在温油锅内浸熟原料，然后再烹，质地软嫩，色泽光亮； 3. 因有鲍鱼滑油过程，需准备熟猪油500克。

本品有油炸过程，需备猪油约750克。

1. 草头下锅时，油要热，动作要快，断生后即出锅，勿炒老； 2. 卤汁收紧时，用淀粉勾芡，芡汁不宜过多； 3. 因直肠圆径大，经开水锅煮熟时，象根柔软的圆棒，将肠切片后，便成一个一个小圈，故称之为圈子草头。

1. 豆腐去皮，洁净细嫩，飞水可去豆腥味，兼致成形，不易碎烂； 2. 传统风味，不可勾芡，文火慢，使之汤汁浓稠。

将干鱼皮下入开水锅内，小火焖煮到能煺沙时，将锅离火，待水温时搓擦，去净沙粒，刮净黑迹洗净再进行焖煮，待其发软时，捞在凉水内冲泡，修去腐朽边沿，仍用凉水泡上。当时不用可存放于冰箱保鲜室内。如无冰箱时，可用凉水泡上，每天换水一二次。