1. 鱼皮常用鲨鱼的皮，即鲨鱼捕捞后在制鱼翅的同时将鱼皮剥下晒干而成，鱼皮质量好坏，用阳光照射，以无黑斑，无虫蛀为佳。 2. 鱼皮由各种鳃鱼皮或鲨鱼皮加工干制而成，我国南北沿海地区皆产。 3. 鱼皮的干制法为：将鱼皮剥下，刮去肉，入淡水中浸泡一昼夜，换两次水，刷净沥干，晾晒（3—4 天）即成。 4. 用鱼皮做菜须先涨发，鱼皮软烂肥糯，色泽银红，味道鲜美。

因有过油炸制过程，需准备花生油约500克。

调料中的花生油作炸料用，所以宜准备比实际消耗量多一些。

本品需柠檬叶适量。