白汤制法：白汤可分为一般白汤与浓白汤。一般白汤也叫毛汤、头汤。由大灶负责吊制，方法是：大锅中放清水50 公斤、猪蹄5 公斤、料鸡（去掉鸡胸脯的整鸡）10 只及肉骨、鸡骨架、鸡爪等原料，中火烧沸，沸滚至原料七成熟时，捞出肉、蹄、料鸡等另用，余料继续熬煮1 小时左右，撇去浮沫即成。浓白汤也称浓汤、奶汤、“脑儿汤”。常由小灶负责吊制，其方法是：用大吊子（深锅）盛清水25 公斤，放入老母鸡5 只，猪蹄膀5 只，火腿中方2 块（取其咸味），冷水下锅，旺火烧沸，中火沸滚约1 小时，捞出母鸡、猪蹄、火腿等料。再加入等量的一般白汤（毛汤），继续熬制，去掉浮油，放入大钵待用。

食疗功效:开胃健脾 宽胸利膈、通肠排便 开膈消痰 增强机体免疫力

先烧猪肉丁、腊肉丁至酥烂，再加豆腐丁、板栗丁、熟笋丁略烧，五丁形状完整，是为上品。

1.因有过油炸制过程，需准备熟猪油约500克。 2.本菜选用的是仔母鸭。

本品有过油炸过程，需备猪油约250克。本品最好使用鸡汤，口感更好。

1. 豆腐丁可先用沸水焯过，可除去异味，又保持形整不碎； 2. 选用嫩豆腐，必须用纯鸡汤煨煮，火候要掌握恰当，当豆腐下锅加汤接近烧沸时，即移小火烩，切勿滚烧，要做到豆腐熟而光洁不起泡，不起蜂孔，嫩而入味。

1. 此菜为“吃青”品种，小南瓜球断生即可，要求颜色碧绿，质感脆嫩； 2. 因有小南瓜球滑油过程，需准备花生油1000克。

本品有过油炸过程，需备花生油约500克，上汤1500克，淡二汤500克，口感更好。

本品需高汤适量。

本品需鸡汤适量，如果没有鸡汤可用清水代替。

本品需香桃2片。

本品有油炸过程，需备花生油约1000。

本品需白汤约500克。

1. 蒸制时间不要过长，以10 分钟为宜，可保持原料熟透而且颜色鲜艳； 2. 勾二流芡，即玻璃芡，芡汁下锅后，用勺轻轻推动，以不粘锅为度，切勿勤搅，让淀粉充分糊化，才能达到“明油亮芡”的标准。

1. 吊鸡片是此菜的重要工艺，锅要光，猪油要净，操作时用小火，油温在100℃左右下锅吊制，成形后要把锅离火马上捞出，不使其变老； 2. 因有过油过程，需准备熟白猪油750克； 3. 鸡脯肉选用新鲜的小母鸡脯肉，肥嫩而鲜味足，肉食鸡和其他鸡脯肉效果差； 4. 干发菜蒸制的时间不能长，防止粘烂，影响成菜质量。

食疗功效:抗肿瘤 抗衰老 防酒精中毒 降血糖 减肥强体 健脑安神