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此菜若登大雅之堂,宜用高级清汤,方法是取鸡脯肉1 公斤,用刀背砸成鸡茸,加凉汤1 公斤开,并加少许料酒、胡椒粉、葱姜搅匀。取毛汤1.5公斤盛人碗内,上旺火烧沸,先倒入开的鸡茸水,用手勺不停地搅动,鸡茸在热汤中逐渐聚成朵状,待茸朵靠近锅边而汤渐清时,停止搅动,并改用小火徐徐烧开,撇去浮沫,再把余下的鸡茸倒入汤锅,仍用小火徐徐烧开,撇去浮沫,用干净的大漏勺将鸡茸捞出,用手勺压实使之形成整块,慢慢放入汤中,此时毛汤已成清汤,把汤锅放在火旁,盖好盖,使之保持一定温度,随用随取。
用湿淀粉调稀勾二流芡,湿淀粉下锅后,手勺轻推,不要勤搅,让淀粉熟透,则明汁亮芡。
1. 油划虾仁,用中火,油热四成,用筷子划散,约10 秒钟,虾仁色白即出锅; 2. 因有虾仁划油过程,需准备熟猪油500克。
本品需鸡汤约500克。
甜豆即为我们熟悉的荷兰豆的别称。
1. 酸、辣、咸三味平均,一味不能出头,它是河南“糊辣汤”正宗风味; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
萝卜丝要切均匀,炖制时不要过火。
本品需肉汤约250克。
毛姜水的制作方法:将鲜姜600克去皮洗净,搅成泥入盆,放入清水300克浸泡10分钟,用白纱布将汁滤入调料罐,罐中的汁即为毛姜水。