1. 翅沙要去净，翅身保持完整； 2. 鱼翅须放在旺火沸水中焯水； 3. 蟹黄、鱼翅要体现色艳，翅要脆柔，味道突出鲜美。

蟹子豆腐并非蟹子烩豆腐，而是用鲜蟹子磨成浆汁加热，使之凝固成豆腐状，然后加以烩制。

1. 此菜选用镇江产的花鲢鱼，头大、肉多、肥嫩、味美。“小雪”后的“雪鲢”质量更佳。一只鱼头约重2500 克为宜。 2. 没有油菜心，可选用豌豆苗。 3. 此菜如红烧，可改变配料，放些冬笋、冬菇、酱油，即“红烧鲢鱼头”。 4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

竹荪用凉水泡约2～3 小时，胀透后，用清水反复洗净泥沙和杂质，即可用凉水泡上待用。

1. 此菜选用的是饲养4 年以上的退毛老猫1 只； 2. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。

本品需上等鸡汤约500克。

1. 剥虾仁时，虾肚朝上，一手掐头，一手掐尾，两手轻轻往中间一挤，虾仁即出； 2. 虾过油，时间不可过长，油温稍高，待虾仁微红，即可捞出； 3. 因有虾仁过油过程，需准备熟猪油1000克。

食疗功效:增强记忆力 糖尿病患者理想食品

1. 本品有油炸过程，需备猪油约500克。 2. 油面酱：以白脱和面粉炒熟即成。

主料中的猪肚为熟猪肚

毛姜水的制作方法:将鲜姜600克去皮洗净，搅成泥入盆，放入清水300克浸泡10分钟，用白纱布将汁滤入调料罐，罐中的汁即为毛姜水。