将鳝鱼治净，用精盐、黄酒、葱段、姜片、湿淀粉码味； 码入味后摆放盘中上笼用旺火蒸半小时出笼； 炒锅置旺火上，倒入熟猪油，烧至八成热时投入鳝鱼，用勺推动炸至黄亮捞出沥油； 沥油后改刀成5 厘米长的条，扣入碗内； 再上笼用旺火再蒸半小时出笼反扣在盘中； 原炒锅留油，下姜末、蒜末、精盐、醋、酱油、胡椒粉、味精，倒入高汤150毫升稍烩； 用湿淀粉勾芡淋上熟猪油，撒上葱花，浇在蒸好的鳝鱼盘中即成。 1、黄鳝须选中等大小的为最佳； 2、蒸时用旺火，不要太长时间； 3、此菜鳝鱼蒸两次，下锅油炸时要保持鱼的平正，不要卷曲和粘连； 4、因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。 鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。 鱼酥、肉嫩，汤纯，回味无穷，热吃最鲜。