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1. 虾仁芡是一定要码好,不宜过厚或过薄,下油锅的油温和时间应掌握好; 2. 烹入鲜汤不宜过多或过少,适量为佳。
这道菜软中带脆,如果不加开洋末及鸡油,是一道爽口的素菜。
萝卜要烧粑,收汁勾芡不宜太多,太稠。
1. 鱼骨要去净,码芡时要匀; 2. 收汁时芡粉不宜过多,否则会影响成菜效果。
1. 蒸制时间不要过长,以10 分钟为宜,可保持原料熟透而且颜色鲜艳; 2. 勾二流芡,即玻璃芡,芡汁下锅后,用勺轻轻推动,以不粘锅为度,切勿勤搅,让淀粉充分糊化,才能达到“明油亮芡”的标准。
1. 定碗时,将蛇段相互靠紧,否则有垮塌现象; 2. 蒸锅火力要大,蒸至蛇趴软离骨,否则会影响菜品的质量。
1. 勾芡应准确,才能保持汤汁清爽; 2. 番茄下锅时间不能太久,否则就煮烂了。
蟹不能带有蟹骨,否则会影响口感。
本品有油炸过程,需备植物油约500克。