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烩鸭四宝口味:酸辣味浏览次数:597次
主料:鸭胸脯肉鸭舌鸭胰鸭掌1. 勾芡要恰如其分,以将能托起原料为宜;
2. 鸭掌去骨后再用,注意其形状完整。
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火腿烩豌豆口味:咖喱味浏览次数:320次
主料:豌豆 -
烩鸡翅口味:咸鲜味浏览次数:282次
主料:鸡翅 -
烩肚丝口味:咸鲜味浏览次数:281次
主料:猪肚 -
鸡茸笔架鱼肚口味:咸鲜味浏览次数:267次
主料:鱼肚鸡胸脯肉
1. 选用水发的海绵状,色黄白的石首县笔架鱼肚,或优质广肚。操作前漂净碱味,挤干水分再下锅;
2. 剁鸡脯肉的砧板上垫肉皮以免木屑杂质粘入肉内,鸡茸下锅时要边滑边搅动;
3. 鱼肚肉花形要点缀得鲜艳夺目,装入汤盘中要突出鱼肚和鸡茸。
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三珍烩鲍脯口味:咸鲜味浏览次数:296次
主料:鲍鱼鹌鹑肉猴头菇油菜心 -
珍珠烩燕窝口味:咸鲜味浏览次数:311次
主料:鸡肉燕窝鳜鱼 -
双色芙蓉蛋口味:咸鲜味浏览次数:262次
主料:鸡蛋清鸡蛋黄1. 调蛋液要掌握好水分和粉汁的比例,调蛋清液的水量少于蛋黄液
(100:125 克);加湿淀粉的量蛋清液多于蛋黄液(30:20 克)。盐与味精
用量相同。蛋液要现用现调,不要久放;
2. 锅要洗净,油要白净,制出的“芙蓉”才能洁净。同时要严格控制火
候,以中火温油为宜;
3. 油温三四成热时,用手勺分次逐勺将芙蓉液下入油勺中,吊成芙蓉片,用漏勺捞出放入汤勺内用热汤漂去油,控净水分;
4. 为突出清鲜的风味,也可将双色蛋片制成后,用沸清水冲去表层油腻,
然后用清汤加调配料,沸后勾荧,放入芙蓉片炒匀即可,不必另起油锅炒制;
5. 因有过油煎蛋液的过程,需准备熟猪油500克。
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虾蟹烩大鸭口味:咸鲜味浏览次数:352次
主料:鸭本品有油炸过程,需备花生油约1000克。
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肉氽汤口味:咸鲜味浏览次数:313次
主料:猪里脊肉肥膘肉
勾二流芡,顶开冒泡,让淀粉熟透,做到明汁亮芡。
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鸡茸鱼骨口味:咸鲜味浏览次数:336次
主料:鱼骨鸡胸脯肉鸡茸为鲁菜所常用,如“鸡茸鱼翅”、“鸡茸虾仁”等,鸡里脊去净筋膜,细斩为泥,加清汤、蛋清,搅至放入清水中能漂浮为宜。
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三鲜海参口味:咸鲜味浏览次数:339次
主料:海参1. 海参要选用质肉厚绵软的刺参,用水发透,剖洗干净,并用沸水焯过去腥味;
2. 海参本身无显味,故必须用老母鸡等熬制的清汤烩制,否则味不鲜美;
3. 芡汁不宜太厚,以呈透明的流芡为宜。勾芡后不能在火上沸滚,否则芡走形,色不好;
4. 因有虾仁、鸡片过油过程,需准备熟猪油250克。
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烩虾麸口味:咸鲜味浏览次数:242次
主料:胡萝卜虾米鸡蛋
1. 虾米若个大,泡软后可改刀成片;
2. 蒸锅盖严,中火蒸制,约15 分钟即可,中间揭盖放气一次,火力过猛或蒸制时间过长,虾麸出现蜂窝眼,影响质感和美观。
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烩烧茄子口味:咸鲜味浏览次数:248次
主料:茄子(紫食疗功效:治胃癌
抗衰老
降低胆固醇保护心血管
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野菜烩高蟹口味:咸鲜味浏览次数:385次
主料:螃蟹
蟹不能带有蟹骨,否则会影响口感。
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香菇烩丝瓜口味:咸鲜味浏览次数:236次
主料:香菇丝瓜姜酱油盐糖太白粉水 -
烩三色鱼丸口味:咸鲜味浏览次数:303次
主料:鳜鱼 -
罗汉全斋口味:咸鲜味浏览次数:945次
主料:素鸡大火烧开,小火慢焖,烧透入味,方是上品。
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龙园豆腐口味:清香味浏览次数:316次
主料:用湿淀粉勾玻璃芡,淀粉下锅,不要乱搅,让淀粉熟透,加少许水融合,则明汁亮芡。
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鸡火煮干丝口味:咸鲜味浏览次数:324次
主料:白豆腐干熟鸡丝京华火腿开洋(虾米)豆苗鲜虾