鸡茸笔架鱼肚
菜系：湖北菜
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材料：
制作提示：
1. 选用水发的海绵状，色黄白的石首县笔架鱼肚，或优质广肚。操作前漂净碱味，挤干水分再下锅；
2. 剁鸡脯肉的砧板上垫肉皮以免木屑杂质粘入肉内，鸡茸下锅时要边滑边搅动；
3. 鱼肚肉花形要点缀得鲜艳夺目，装入汤盘中要突出鱼肚和鸡茸。
口味描述：
1. 选用水发的海绵状，色黄白的石首县笔架鱼肚，或优质广肚。操作前漂净碱味，挤干水分再下锅；
2. 剁鸡脯肉的砧板上垫肉皮以免木屑杂质粘入肉内，鸡茸下锅时要边滑边搅动；
3. 鱼肚肉花形要点缀得鲜艳夺目，装入汤盘中要突出鱼肚和鸡茸。
操作步骤：
1. 将鱼肚用油涨发好盛入钵内，放入温水浸泡15 分钟，上面盖压住，以免鱼肚漂浮水面；
2. 回软后，置温水中加入适量食用碱，用手捏挤，洗出油腻，然后捞出换温水反复捏挤；
3. 至鱼肚呈白色，象海绵一样松软时取出，挤干水分，斜片成4.5 厘米长，3.3 厘米宽，0.33 厘米厚的片，放入清水钵里漂着待用；
4. 母鸡脯肉剔去筋和皮，洗净制茸；
5. 将鸡茸盛入碗内，加精盐、味精少许、鸡蛋清、清水100 毫升和湿淀粉一起搅拌均匀成糊状；
6. 香菇去蒂洗净，切成2.5厘米见方的块；
7. 鸡蛋磕入油锅内，摊成蛋皮，再切成细末；
8. 炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热，下姜末煸出香昧后，加入鸡清汤，将鱼肚、香菇下锅翻匀，下入精盐、味精同烩；
9. 烩至鱼肚透味时勾玻璃芡，将鸡茸徐徐滑入锅内，边滑入边推动，待汤汁稠浓时，下熟猪油，起锅装盘，撒上葱
花、胡椒粉、熟鸡蛋末即成。